poniedziałek, 14 sierpnia 2017

Baleron wędzony metodą garnkową, parzony.



Polecam baleron do kanapek.

Surowiec:

Karczek wieprzowy bez kości 1,2 kg
siatka wędliniarska 25-30 cm


Skład solanki 1 litr:

liść laurowy połamane 5-6 liści
ziele angielskie 10-12 ziaren
czosnek z łuskami 5-6 zębów
peklosól 80 gram
cukier 1 łyżeczka

Wykonanie solanki, peklowanie:


W 250 ml.wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy. Solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Osuszanie:


Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i nadziewamy w siatkę wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin.

Wędzenie:


Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 3 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza.

Parzenie:

Po 1,2 godziny parzenia w temperaturze 75 st.C. Temperatura mięsa w środku 60 st.C. Zła

Nie sprawdza się powiedzenie że baleron, czy inne wędzonki parzymy tyle ile ważą. Baleron o wadze 1,2 kg powinienem według tej reguły parzyć się godzinę i dwadzieścia minut, po tym czasie temperatura mięsa w środku mięsa dopiero dochodziła do 60 stopni Celsjusza, a gdzie jeszcze do 68 stopni Celsjusza ? Mój parzył się w 75 stopniach Celsjusza przez 2 godziny.
2 godziny parzenia w temp 75 st.C. Temperatura mięsa w środku 68 st.C. Dobra.

Parzymy 2 godziny w temperaturze 75 stopni Celsjusza do osiągnięcia w środku mięsa temperatury 68 stopni Celsjusza.

Studzenie:


Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.



Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz