czwartek, 30 listopada 2017

Świąteczna kiełbasa czosnkowa, podsuszana, według Marioli



Smaczna, swojska kiełbasa czosnkowa, uwędzona metodą w garnku. Kiełbasę zrobiłam wcześniej, gdyż będzie ona podsuszana przez 2-3 tygodnie.

Surowiec na 3,7 kg gotowego produktu:

wieprzowina kl.I niepeklowana 1,5 kg (chude z szynki)
wieprzowina kl.II niepeklowana 1 kg (z łopatki)
wołowina kl. II 0,5 kg (gulaszowa)
tłuszcze twarde - podgardle - 0,7 kg

Przyprawy:

Użyte do peklowania:

peklosól 12 g
sól warzona 6 g

Dodane podczas produkcji:

pieprz naturalny 2 g/kg
czosnek 3 g/kg
kolendra 1 g/kg
papryka 1 g/kg
majeranek 1 g/kg

Materiały pomocnicze:

Jelita o średnicy do 36 mm (3-4 metry)

Rozdrabnianie:

Wieprzowina kl. I zmielona przez szarpak
Wieprzowina kl. II zmielona przez siatkę 10 mm
tłuszcze twarde (podgardle) zmielone przez siatkę 10 mm
wołowina kl II. zmielona dwukrotnie przez siatkę 2 mm

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcane w odcinki 12-13 cm.

Mieszanie:

Do wieprzowiny klasy pierwszej i drugiej dodajemy zmielone podgardle i zmieloną dwukrotnie przez drobne sitko wołowinę. Dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników. Gotowy farsz zakrywamy i umieszczamy w lodówce na 24 godziny.

Napełnianie i odkręcanie jelit:

Po procesie peklowania farsz jeszcze raz kilka minut wyrabiamy. Farszem napełniamy ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki 12-13 cm. Powietrze wykłuwamy.

Osadzanie:

Kiełbasę wieszamy na kiju i osuszamy przez kilkanaście godzin. Kiełbasa musi być dobrze osuszona, gdyż będzie wędzona w garnku. Przy tradycyjnym wędzeniu w wędzarni osadzanie powinno trwać od 30 do 60 minut.

Wędzenie:

Wędzimy gorącym dymem 55-60 stopni Celsjusza, przez około 2 godziny do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia przekładamy kije.

Parzenie:

W temperaturze 72-75 stopni Celsjusza przez około 25-35 minut do osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-70 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez około 5 minut do temperatury nie wyższej niż 18 stopni Celsjusza. Wskazane jest podczas studzenia oblać kiełbasę wrzątkiem.

Podsuszanie:

Kiełbasy podsuszam w lodówce przez okres 2-3 tygodni.












Czuj Dym, nawet z gara :)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz