niedziela, 3 grudnia 2017

Kiełbasa wiejska, pradziada.



Przepis pochodzi z 1896 r. Jest to kiełbasa zrobiona bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi, kiełbasa Naszych pradziadków.

Przepis na 1 kg kiełbasy. 

Surowiec:

Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg
podgardle oskórowane chudsze 25 dag
Mięso z wieprzowych golonek 25 dag

Przyprawy: 

Sól warzona 18 g/kg
Pieprz 2 g/kg
Czosnek 3 g/kg
Cukier 1 g/kg
Majeranek 3 g/kg
Gałka muszkatołowa 1 g/kg

Jelita: 

jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania: 

Rozdrabnianie:

Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm.
Mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę.

Mieszanie:

Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

Osadzanie, osuszanie:

Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza przez 2 godziny.

Parzenie:

Parzymy 20 minut w temperaturze 72-75 stopni Celsjusza.

Chłodzenie:

Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.
























Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz