Uwędzone kawałki schabu bez kości. Wędzone metodą garnkową na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze 50-60 stopni 2 godziny, plus podpiekanie w 80 stopniach Celsjusza 20 minut.
Surowiec:
schab wieprzowy bez kości, błon i narostów 1,5 kg
Peklowanie na mokro:
ilość dni peklowania 4.
Składniki solanki:
woda 1 l
peklosól 65 gram
cukier 15 gram
liść laurowy 8 szt.
ziele angielskie 18 ziaren
czosnek pół główki (nie obierany)
Wykonanie solanki:
W 250 ml wody zagotowujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony w plasterki czosnek. Po zagotowaniu parzymy 15 minut i studzimy. Ostudzony wywar razem ze składnikami dodajemy do pozostałej zimnej wody (kranówka) dodajemy peklosól i cukier, mieszamy do rozpuszczenia się peklosoli i cukru. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach w każdym kawałku mięsa. Kawałki mięsa umieszczamy w garnku kamiennym lub atestowanym pojemniku i zalewamy zimną solanką. Mięsa powinny być całkowicie zalane i umieszczone nie za ścisło, codziennie kawałki mięsa przekładamy. Temperatura peklowania powinna być 6-8 stopni Celsjusza.
Wykonanie:
Po okresie peklowania, mięso płuczemy z solanki pod bieżącą zimną wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia, podnosimy temperaturę do 80 stopni Celsjusza i wyłączamy gaz. Gdy temperatura opadnie do 50 stopni Celsjusza ponownie podwyższamy temperaturę do 80 stopni i wyłączamy gaz. Proces wędzenia i podpiekania zakończony. Po uwędzeniu czekamy aż temperatura w garnku spadnie do 30 stopni, wyjmujemy uwędzone kawałki schabu, wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzone kawałki schabu umieszczamy w lodówce.
Miłego wędzenia :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz