poniedziałek, 12 marca 2018

Kiełbasa krakowska podpiekana.



Kiełbasa krakowska podpiekana, wędzona na zrębkach olcha/buk.

Surowiec:

wieprzowina kl.1 70 dag
wieprzowina kl.2 30 dag
woda 100 ml

Przyprawy i materiały pomocnicze:

peklosól 18-20 g/kg
cukier 1 g/kg
pieprz czarny 2 g/kg
kolendra mielona 1 g/kg
czosnek granulowany 2 g/kg
osłonka białkowa o średnicy 65 mm
przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Peklowanie:


Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę 4 cm, mięso klasy drugiej kroimy też w kostki 4 cm. Mięsa nacieramy peklosolą i cukrem, peklujemy w oddzielnych pojemnikach przez 48 godzin w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Rozdrabnianie:


Mięso klay pierwszej tłuczemy tłuczkiem do mięsa (zmiękczamy je).
Mięso klasy drugiej przepuszczamy przez sito 8 mm.

Wyrabianie:


Obie klasy mięsa łączymy, w 100 ml zimnej wody mieszamy pieprz, kolendrę i czosnek. Wodę dodajemy podczas wyrabiania farszu. Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości mięsa.

Osadzanie:


Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny.

Podpiekanie:

Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni Celsjusza przez 30 minut.

Chłodzenie:


Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.




Czuj Dym :)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz