piątek, 23 marca 2018

Mortadela według Marioli.



Domowego wyrobu mortadela parzona jest najsmaczniejsza, gdyż wiemy z czego ją zrobiliśmy a także czym doprawiliśmy.  Nie jest aż tak trudna do wykonania. Ten farsz jest także do zrobienia parówek. Polecam :)

Surowiec na 2 kg mortadeli:

szynka wieprzowa 1,2 kg
boczek wieprzowy bez skóry 0,8 kg
lodowata woda 200 ml

Przyprawy:

mleko w proszku lub skrobia ziemniaczana 10 g/kg (jako stabilizator)
pieprz biały 3 g/kg
gałka muszkatołowa 1 g/kg
kolendra 1 g/kg
papryka ostra 2 g/kg
gorczyca mielona 1 g/kg
sól wędzona 4 g/ kg
peklosól 14 g/kg
osłonka fibrusowa fi 55 mm lub inna

Peklowanie:

Szynkę i boczek kroimy w kostkę, mielimy przez sito 8 mm, dodajemy peklosól i wyrabiamy kilkanaście minut. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dobę (24 godziny).

Rozdrabnianie:

Po upływie 24 godzin farsz przepuszczamy 2-3 razy przez sitko 2 mm dodajemy wymieszane z zimną wodą przyprawy i blenderem rozdrabniamy na papkę (gładką masę).

Nadziewanie:

Napełniamy osłonkę fibrusową fi 55 mm lub inną.

Parzenie:

Parzymy 50 minut w temperaturze 70-72 stopni Celsjusza do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Po sparzeniu studzimy w zimnej wodzie 5 minut. Ostudzoną umieszczamy w lodówce.







Z tego farszu możemy zrobić także cienkie lub grube parówki a także możemy zrobić w słoiczkach.





Smacznego :)

1 komentarz:

  1. A w słoiczkach jak długo i w jakiej temperaturze pasteryzujemy?

    OdpowiedzUsuń