piątek, 25 grudnia 2020

Tyrolska mielonka czosnkowa.

 


Smaczna wieprzowa mielonka tyrolska, prosta w zrobieniu, idealna do kanapek.


Surowiec (3,5 kg):

łopatka 1,1 kg

karczek 2 kg

boczek 20 dag

skóra z golonki (gotowana) 20 dag

wywar z gotowania skóry 200 ml


Przyprawy:

peklosól 16 g/kg

pieprz biały 3 g/kg

aromat do mielonki tyrolskiej 2g/kg

skrobia ziemniaczana 20 g/kg

czosnek 1 główka


Dodatkowo:

osłonka barierowa termokurczliwa FI 70 mm


Wykonanie: 

Mięsa kroimy w 4 centymetrowe kostki, dodajemy peklosól, dokładnie mieszamy i peklujemy 48 godzin w temperaturze 6-8 stopni Celsjusza. Zapeklowane mięso mielimy przez sitko 8 mm. Do zmielonego mięsa dodajemy zmieloną przez sitko 3 mm skórę z golonki oraz rozmieszane w wywarze z gotowania skóry wszystkie przyprawy razem ze skrobią ziemniaczaną i aromatem do tyrolskiej. Wszystkie składniki dokładnie wyrabiamy do momentu odpowiedniej kleistości. Gotowym farszem napełniamy osłonki robiąc odpowiedniej wielkości batony. Gotowe batony z mielonką parzymy w 75 stopniach Celsjusza 70 minut. Po parzeniu studzimy 10-15 minut w zimnej wodzie. Batony z mielonką przechowujemy w lodówce.











Smacznego !!!

Jarzynowa sałatka.

 


Smaczna, z dużą ilością witamin, jarzynowa sałatka.


Składniki:

ziemniaki 5 szt.(sałatkowe)

marchew 2 szt.

1 seler

1 por zielona część

jajka kurze 6 szt.

ogórki kiszone 50 dag 

groszek zielony 1 puszka (200 g)

kukurydza 1 puszka (200 g)

majonez domowy

musztarda 3 łyżki stołowe

pieprz ziołowy do smaku 

sól do smaku 

natka pietruszki do dekoracji


Wykonanie:

Przepis na majonez domowy znajduje się tu: 

Ziemniaki, seler i marchew myjemy, gotujemy w skórkach do miękkości, studzimy, obieramy ze skórek i kroimy w kostkę. W między czasie gotujemy jajka. Ugotowane jajka, obrane ze skorupek, ogórki kiszone i por również kroimy w kostkę. Groszek zielony i kukurydzę wysypujemy na sitko w celu osączenia. Tak przygotowane składniki wsypujemy do większej miski, mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem i dalej mieszamy. Do wymieszanych składników dodajemy musztardę i majonez, ponownie mieszamy. 







Smacznego !!!

Śledzie z beczki w oleju i occie.

 


Śledzie według domowego, starego przepisu, takie najzwyklejsze, prosto z beczki, solone, wymoczone, oczyszczone z wnętrzności i obrane ze skóry, z cebulą, zalane olejem a później zalewą octową.


Składniki:

8 śledzi ze skórą (bez głów)

cebula 2 szt.

pół szklanki oleju rzepakowego


Zalewa octowa: 

pół szklanki octu 10%

2 szklanki wody

1 łyżeczka cukru

sól do smaku

liście laurowe

Ziele angielskie

pieprz w ziarenkach


Wykonanie:

Śledzie obieramy ze skóry, czyścimy, myjemy, kroimy na kawałki i moczymy w zimnej wodzie 3 godziny, po półtorej godziny wymieniamy wodę na świeżą. Po okresie moczenia odciskamy z wody i wykładamy na durszlak żeby ociekły z wody. Ocieknięte kawałki śledzia wkładamy do miski i zalewamy olejem oraz wsypujemy połowę pokrojonej w pół plastry cebule i mieszamy. Odstawiamy na 2-3 godziny a w między czasie zagotowujemy wodę na zalewę z drugą połową pokrojonej cebuli, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Zalewę doprawiamy do smaku cukrem i solą. Po zagotowaniu się zalewy wlewamy ocet i pozostawiamy do wystudzenia. Po 2-3 godzinach kawałki śledzi wkładamy do pojemnika, przekładamy warstwy śledzi plasterkami cebuli, liśćmi laurowymi,zielem angielskim i pieprzem, zalewamy olejem w którym się moczyły. Tak ułożone śledzie zalewamy ostudzoną zalewą octową. Pojemnik zakręcamy i odstawiamy w kuchni na dobę lub dwie doby żeby śledzie zmiękły. Po tym czasie wstawiamy słoik do lodówki.






Smacznego !!!

Schab wędzony

 


Uwędzony wieprzowy schab bez kości. Wędzony metodą garnkową na zrębkach olcha/buk w temperaturze 50-60 stopni 2 godziny, plus podpiekanie w 80 stopniach  Celsjusza 40 minut.


Surowiec: 

schab wieprzowy bez kości 1 kg


Peklowanie na mokro:

ilość dni peklowania 4.


Składniki solanki:

woda 1 litr

peklosól 60 gram

cukier 10 gram

liść laurowy 8 szt.

ziele angielskie 18 ziaren

czosnek pół główki (nie obierany)


Wykonanie solanki:

W 250 ml wody zagotowujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony w plasterki czosnek. Po zagotowaniu parzymy 15 minut i studzimy. Ostudzony wywar razem ze składnikami dodajemy do pozostałej zimnej wody (kranówka) dodajemy peklosól i cukier, mieszamy do rozpuszczenia się peklosoli i cukru. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach w każdym kawałku mięsa. Kawałki mięsa umieszczamy w garnku kamiennym lub atestowanym pojemniku i zalewamy zimną solanką. Mięsa powinny być całkowicie zalane i umieszczone nie za ścisło, codziennie kawałki mięsa przekładamy. Temperatura peklowania powinna być 6-8 stopni Celsjusza.


Wykonanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy z solanki pod bieżącą zimną wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Po uwędzeniu czekamy aż temperatura w garnku spadnie do 30 stopni, wyjmujemy uwędzony schab, wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzony schab umieszczamy w lodówce.















Smacznego !!!

Dorsz po grecku.


Filety bez skóry z dorsza, duszone w warzywach w sosie pomidorowym. 


Składniki:

filety bez skóry z dorsza 1,5 kg

marchew 1 szt duża

pietruszka korzeń 1 szt

por 10 cm

seler 1 mały

cebula 2 szt.

koncentrat pomidorowy 200 ml

Domowa pasta rosołowa 1 łyżka

sos sojowy ciemny 2 łyżki

liść laurowy 4 szt.

ziele angielskie 6-8 szt.

sól do smaku

pieprz ziołowy do smaku

pieprz cytrynowy 1 łyżeczka

majeranek 2 łyżki


Wykonanie:

Filety osuszamy papierowymi ręczniczkami. Obraną marchew, seler i korzeń pietruszki ścieramy przez duże oczka, por kroimy w plasterki, cebule kroimy w pół plastry. Posolone, popieprzone kawałki ryby smażymy na gorącym oleju na słomkowy kolor. Usmażone kawałki ryby wykładamy na talerz, a na patelnię wkładamy wszystkie warzywa, podlewamy szklanką wody i dusimy pod przykryciem. Warzywa dusimy do ich miękkości, doprawiamy przyprawami do smaku. Do garnka wlewamy 250 ml wody, dodajemy pastę rosołową, sos sojowy, sól, liście laurowe, ziele angielskie, zagotowujemy. Uduszone warzywa wykładamy do ugotowanego wywaru i chwilkę gotujemy. Do gotujących się warzyw dodajemy koncentrat pomidorowy, mieszamy i mamy gotowy sos do przełożenia ryby. W szklanym pojemniku układamy na dnie warstwę sosu. Na warstwę sosu układamy warstwę usmażonej ryby. Warstwę ryby przykrywamy sosem i tak robimy do wyczerpania sosu i ryb. Ostatnia, wierzchnia warstwa musi być z sosu. Tak przełożoną sosem rybę studzimy, ostudzoną możemy udekorować natką pietruszki, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Po tym czasie rybę z sosem podajemy z pieczywem jako zimna przystawka.












Smacznego!!!