Schab wieprzowy wędzony.

 

Bardzo smaczna, soczysta wędlinka uwędzona metodą garnkową na zrębkach olcha/buk.

Surowiec: 

schab wieprzowy bez kości 1 kg

Peklowanie na mokro:

ilość dni peklowania 4.

Dodatki do solanki:

woda 1 l

peklosól 65 gram

cukier 10 gram

liść laurowy 8 szt.

ziele angielskie 18 ziaren

czosnek pół główki (nie obierany)

Wykonanie solanki:

W 250 ml wody zagotowujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony w plasterki czosnek. Po zagotowaniu parzymy 15 minut i studzimy. Ostudzony wywar razem ze składnikami dodajemy do pozostałej zimnej wody (kranówka) dodajemy peklosól i cukier, mieszamy do rozpuszczenia się peklosoli i cukru. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach mięsa. Schab umieszczamy w garnku kamiennym lub atestowanym pojemniku i zalewamy zimną solanką. Mięso powinno być całkowicie zalane i umieszczone nie za ścisło. Temperatura peklowania powinna być 6-8 stopni Celsjusza.

Wykonanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy z solanki pod bieżącą zimną wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w trzeciej godzinie wędzenia, podnosząc temperaturę do 80 stopni Celsjusza. Proces wędzenia i podpiekania zakończony. Wyjmujemy naszą wędzonkę z gara w którym wędziliśmy i wieszamy na kiju na kilka godzin żeby ostygła. Ostudzony schab przechowujemy w lodówce.

Smacznego !!!