niedziela, 19 maja 2019

Szynka wieprzowa, parzona, wędzona.



Bardzo smaczna szynka. Parzona, wędzona w garnku na zrębkach śliwa/buk. Postanowiłam uwędzić najpierw sparzoną szynkę. Wyszła smakowita.

Surowiec:

szynka wieprzowa 1,2 kg

Solanka:

peklosól 80 g
cukier 10 g
liście laurowe połamane 5-6 szt.
ziele angielskie 12 szt.
czosnek pół główki
woda 1 litr

Peklowanie:


W 250 ml.wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach szynki a pozostałą  solanką zalewamy szynkę umieszczoną w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. W razie braku solanki, dorabiamy w proporcji takiej samej, tylko bez przypraw. Szynkę zapeklowałam na mokro na 6 dni, z nastrzykiem. Proces peklowania odbywał się w temperaturze 6- 8 stopni Celsjusza.

Parzenie:


Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Szynkę wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia przez 15 minut.Następnie obniżamy temperaturę do 80 stopni Celsjusza i utrzymujemy ją do ugotowania szynki i osiągnięcia 68 stopni Celsjusza wewnątrz szynki.

Wędzenie:


Ociekniętą i osuszoną szynkę wędzimy w 50-60 stopni Celsjusza przez 2 godziny. Uwędzoną szynkę wieszamy na kiju do ostudzenia. Ostudzoną wkładamy do lodówki na noc.





Smacznego!!!

1 komentarz: