Baleron wieprzowy, parzony.

 

Bardzo smaczny baleron wieprzowy, parzony, nie wędzony.

Składniki:

karczek 1,2 kg 

peklosól 56 gram

cukier 10 gram

osłonka poliamidowa 120 mm.

Składniki do zalewy: 

 listek laurowy 4 sztuki (połamać)

 ziele angielskie 6 ziarenek (rozgnieść)

 czosnek 4 ząbki (pokroić)

 1 litr wody

 peklosól 56 gram

Wykonanie:

W 250 ml wody zagotowujemy pokrojone ząbki czosnku, połamane liście laurowe i ziele angielskie, pozostawiamy pod przykryciem na 20 minut. W zimnej wodzie rozpuszczamy peklosól. Ostudzone, zaparzone przyprawy wraz z wywarem łączymy z rozpuszczoną peklosolą. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w atestowanym pojemniku. Pojemnik zamykamy i wstawiamy do lodówki na 4 dni, tyle czasu mięso będzie się peklować. Po okresie peklowania mięso płuczemy z solanki, osuszamy papierowymi ręczniczkami. Umieszczamy karczek w osłonce poliamidowej. Zawiązujemy mocno z obu stron batonu. Parzymy w temperaturze 75-80 stopni Celsjusza 90 minut. Studzimy powieszonego na kiju i jak ostygnie to wkładamy do lodówki.

Smacznego !!!

Baleron w kątnicy wołowej.

 

Baleron wieprzowy z karkówki wieprzowej zrobiony w wołowej kątnicy, wędzony i parzony.

Surowiec:

karczek wieprzowy 1,2 kg

kątnica wołowa

przędza wędliniarska

Solanka peklująca:

sól peklowa 80 g

liście laurowe 3 szt.

ziele angielskie 6 szt.

czosnek 6 ząbków

woda 1 litr

Wykonanie:

Peklowanie:

Wodę zagotowujemy z pokrojonymi ząbkami czosnku, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Po zagotowaniu nakrywamy przykrywką i parzymy około 20 minut, potem studzimy. Po ostudzeniu cedzimy przez sitko, dolewamy zimnej wody do 1 litra, dodajemy sól peklową i dokładnie mieszamy. Wymyty, osuszony karczek dopasowujemy tak żeby wszedł do kątnicy, chodzi tu o to żeby średnicę kawałka karczku dopasować do średnicy kątnicy. Mięso umieszczamy w pojemniku, robimy nastrzyk i zalewamy zimną zalewą do zakrycia mięsa. Peklujemy 4-5 dni.

Nadziewanie:

Wymoczoną kątnicę nadziewamy na plastikową rurę (fi 110 mm) o dopasowanej średnicy. Nadziewamy kątnicę przepuszczając kawałek karczku przez rurę. Lekko zawiązujemy i moczymy około 1 minutę w gorącej wodzie żeby kątnica się obkurczyła. Po tym procesie osznurowujemy przędzą wędliniarską i wieszamy na kiju w celu obsuszenia w temperaturze pokojowej na kilka godzin.Można przewiać powietrzem używając wentylatora, po godzinie z każdej strony.

Wędzenie:

Osuszony baleron wędzimy 3 godziny w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza do odpowiedniego koloru. Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni Celsjusza do uzyskania wewnątrz temperatury 70 stopni. 

Smacznego !!!