Boczek wieprzowy ze skórą, wędzony aromatem dymu, podpiekany.

 

Boczek wieprzowy, wędzony aromatem dymu olcha, wędzony i podpiekany w piekarniku.

Surowiec:

boczek 2 kg

aromat dymu wędzarniczego olcha

Skład solanki 1 litr:

liść laurowy połamane 5-6 liści

ziele angielskie 10-12 ziaren

czosnek z łuskami 5-6 zębów

peklosól 30 gram 

sól warzona 20 g

sól wędzona 10 g

cukier 10 g

Wykonanie solanki, peklowanie:

W 250 ml. wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, sole i cukier, mieszamy. Solanką zalewamy kawałki boczku umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy w lodówce przez 4 dni. Codziennie przekładamy mięso. Temperatura peklowania powinna być 4-8 stopni Celsjusza. 

Osuszanie:

Po czasie peklowania, kawałki boczku płuczemy pod wodą. Wieszamy do osuszenia. Osuszone kawałki zanurzamy w aromacie dymu na kilka sekund (10-15). Po tym czasie wieszamy na kiju i osączamy z aromatu.

Wędzenie aromatem dymu:

Tak przygotowane kawałki boczku wędzimy w piekarniku z włączonym termo obiegiem z lekko uchyloną klapą, w temperaturze 70 stopni Celsjusza przez 2 godziny, podpiekamy 30 minut w 80 stopniach Celsjusza. Uwędzone kawałki boczku możemy studzić w piekarniku lub na zewnątrz.

Smacznego !!!

Wędzony aromatem płynnym schab.

 

Schab wieprzowy wędzony w piekarniku, w aromacie płynnego dymu wędzarniczego olcha/buk.

Surowiec:

schab bez kości 1 kg

Zalewa peklowa:

peklosól 70 g

sól wędzona 10 g

cukier 10 g

woda 1 litr

Dodatki do zalewy peklowej:

połamane liście laurowe 10-12 liści

ziele angielskie 20 ziaren 

czosnek pół główki (pokroić w kawałki, nie obierać)

Wykonanie solanki, peklowanie:

W szklance wody zagotowujemy wszystkie przyprawy: czosnek,liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy 5 minut, parzymy pod przykryciem do ostygnięcia. Ostudzone przelewamy przez sitko i do odcedzonego wywaru dolewamy zimną wodę, aby był litr. Dodajemy peklosól, sól wędzoną, cukier i mieszamy do rozpuszczenia. Zimną solanką zalewamy mięso w pojemniku. Mięso musi być całkowicie zalane. Robimy nastrzyk. Peklujemy 4 dni.

Osuszanie:

Osuszamy w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza przez około 1 godziny z termoobiegiem przy lekko uchylonej klapie.

Wędzenie:

Zmoczyć schab w roztworze lub nanieść płyn pędzlem na mięso, wyjąć i poczekać aż ocieknie. Wygrzewamy schab w piekarniku w temperaturze ok. 60-70 C, aż do wyschnięcia płynu wędzarniczego. (Zalecam lekko uchylić klapę piekarnika, żeby odparowująca wilgoć miała ujście). Powtarzamy ponownie zamaczanie mięsa w płynie raz lub dwa razy, w zależności od pożądanego koloru. Wędzimy w piekarniku, 3 godziny w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza. Na koniec podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do 68 stopni Celsjusza wewnątrz wędliny.

Studzenie:

Gotowy schab wieszamy na kiju i studzimy, ostudzone przechowujemy w lodówce.

Smacznego !!!

Kiełbasa z golonki według Czarka.

 

Kiełbasa zrobiona jest z golonki wieprzowej, boczku z dodatkiem mięsa z udźca indyka, wędzona wędzarniczym dymem w płynie w piekarniku. Aromat dymu wędzarniczego możemy kupić na Allegro. Wędliny wędzone w tym aromacie nie są szkodliwsze od wędlin wędzonych w wędzarni tradycyjnej.

Surowiec 2,9 kg:

 mięso z golonki wieprzowej 1,9 kg

mięso z uda indyka  70 dag

boczek wieprzowy bez skóry 30 dag

jelita wieprzowe 30/32 - 4,5 m (1,5m/ kg)

Przyprawy:

 peklosól 18 g/kg mięsa 

sól warzona 18 g/kg do boczku 

czosnek granulowany 7 g/kg 

pieprz biały tłuczony w moździerzu 2 g/kg

pieprz ziołowy 2 g/kg  - 6 g

kolender  tłuczony w moździerzu 2 g/kg 

woda 100 ml dodana podczas mieszania z przyprawami

aromat dymu wędzarniczego w płynie

Peklowanie:

Pokrojone mięso z uda indyka mieszamy z peklosolą. Kawałki mięsa z golonki mieszamy z peklosolą. Boczek mieszamy z solą warzoną. Peklujemy 24 godziny w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach.

Rozdrabnianie:

Mięso z golonki przepuszczamy przez sitko 12 mm, mięso z uda indyka przepuszczamy przez sitko, 3 mm (połowę ) i drugą połowę przez szarpak, boczek wieprzowy bez skóry przepuszczamy przez sitko 12 mm

Farsz:

Po 24 godzinach peklowania rozdrabniamy boczek i kawałki mięsa z golonki i uda indyczego. Dodajemy wszystkie przyprawy oraz 100 ml zimnej wody, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie dodajemy jeszcze 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy farsz. 

Nadziewanie:

Farszem napełniamy ścisło osłonki tworząc małe krążki kiełbasy. 

Osadzanie:

Krążki kiełbasy wieszamy na kiju i osadzamy 3 godziny, osuszamy w piekarniku w 55 stopniach Celsjusza do momentu aż kiełbasy będą ładnie osuszone. 

Wędzenie:

Osuszone kiełbasy zanurzamy w aromacie płynnym dymu, czekamy aż ociekną. Ocieknięte wygrzewamy w piekarniku do wyschnięcia aromatu na kiełbasach. Ponownie zanurzamy kiełbasy w aromacie płynnym dymu i ponownie wygrzewamy w piekarniku w temperaturze 55 stopni Celsjusza 3 godziny, tak jakbyśmy wędzili w wędzarni. Po 3 godzinnym wędzeniu podwyższamy temperaturę do 90 stopni Celsjusza i podpiekamy 30 minut. Po podpieczeniu kiełbas chłodzimy przy wyłączonych grzałkach nadmuchem powietrza (termoobieg). Używamy przy osuszaniu i wędzeniu tylko dolnej grzałki.

Studzenie :

Studzimy powieszone na kiju. 

Smacznego!!!