Mielonka wieprzowa z szynkowaru.

 

Smaczna, idealna do kanapek mielonka zrobiona z mięsa wieprzowego w szynkowarze.

Surowiec:

0,7 kg mięsa wieprzowego (karczku)

0,5 kg świeżego chudego boczku wieprzowego

Przyprawy:

aromat do tyrolskiej 2 g/kg

peklosól 16 g/kg

pieprz biały 3 g/kg 

ziele angielskie mielone 0,5 g /kg 

czosnek 2 g/kg 

Dodatki:

wywar z gotowania skóry z boczku 8 % masy mięsa

skrobia ziemniaczana 20 g/kg

Wykonanie:

Wymyte i osączone mięsa kroimy w kostkę 3 x 4 cm, mięso z karczku mielimy przez sitko 12 mm a boczek mielimy przez sitko 8 mm. Zmielone mięsa wkładamy do większej miski, dodajemy wszystkie przyprawy wymieszane z wywarem i dobrze wyrabiamy farsz (około pół godziny aż będzie bardzo kleisty). Tak wyrobionym farszem napełniamy woreczek włożony do szynkowara. Napełniamy warstwami ugniatając by pozbyć się powietrza z woreczka. Dobrze napełniony woreczek w szynkowarze bierzemy i 3-4 razy mocno stukamy szynkowarem o twarde podłoże, po to by ładnie farsz się docisnął, zawiązujemy woreczek i uzbrajamy szynkowar. Tak uzbrojony szynkowar wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu osadzenia i poddaniu procesu peklowania. Po tym 24 godzinnym czasie wstawiamy do garnka szynkowar i napełniamy garnek wodą gorącą do wysokości dekla dociskającego mięso. Parzymy 2 godziny w temperaturze 75 stopni Celsjusza. Po procesie parzenia chłodzimy w zimnej wodzie i ostudzony szynkowar wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Po tym czasie rozbrajamy szynkowar i wyciągamy woreczek ruchami prawo - lewo.

                                                  Smacznego !!!

Mielonka z szynki wieprzowej i podgardla.

 

Bardzo łatwa w przygotowaniu mielonka z szynki i podgardla wieprzowego. Podgardle dodano żeby mielonka nie była zbyt chuda gdyż dodany tłuszcz jest nośnikiem smaku :)

Surowiec:

80 dag chudej szynki - zmielić przez sitko 10 mm.

30 dag podgrardle - zmielić przez sitko 5 mm.

Przyprawy:

15 g peklosoli

pół łyżeczki gałki muszkatołowej

1/3 łyżeczki kolendry (zgnieść w moździerzu)

pół łyżeczki czarnego pieprzu (zgnieść w moździerzu)

pół łyżeczki cukru

Farsz trzeba samemu spróbować bo każdy lubi mniej lub więcej słony. Ja podałem przepis na mniej słony.

Zmielone mięsa przyprawić i dobrze wyrobić, wyrabiać około 25 minut. Po wyrobieniu próbujemy, jak jest dobry to napełniamy woreczek do szynkowara farszem tak aby nie było powietrza w środku. Zawiązujemy woreczek i przyciskamy deklem ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie parzymy w temperaturze 75 st.C. 120 minut (jak mamy miejsce do termometru w szynkowarze, parzymy do temperatury 68 stopni Celsjusza wewnątrz mielonki), studzimy w zimnej wodzie. Po wystudzeniu wstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Smacznego !!!

Golonka bez kości i skóry, parzona w szynkowarze.

 

Chude mięso z wieprzowej golonki, peklowana na mokro 5 dni według tabeli "Dziadka", parzone w szynkowarze.

Surowiec:

golonka bez kości i skóry 1,3 kg.

cukier 11 g

peklosól 60 g

czosnek 3 ząbki

liść laurowy 3 szt.

ziele angielskie 6 - 8 sztuk

woda 500 ml

Wykonanie:

Umyte mięso peklujemy według tabeli Dziadka 5 dni. Umieszczamy w szynkowarze i na 24 godziny wstawiamy do lodówki. Po tym czasie w garnku z wymierzoną ilością wody doprowadzamy do wrzenia wody. Do garnka z gotującą wodą wstawiamy szynkowar i zmniejszamy temperaturę do 85 stopni Celsjusza i parzymy 4 dodziny pilnując poziom wody w garnku, który powinien być na wysokości dekla dociskowego. Jeże;i szynkowar jest wyposażony w termometr to parzymy do temperatury mięsa w środku do 68 stopni ćelsjusza. Po sparzeniu chłodzimy szynkowar zimną wodą i po schłodzeniu wstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Smacznego !!!

Schab wieprzowy z szynkowaru.

 

Schab wieprzowy bez kości z szynkowaru, peklowany na mokro 4 dni, według tabeli "Dziadka"

Surowiec:

schab bez kości 1,1 kg

Przyprawy do nacierania mięsa:

czosnek - 2 ząbki przeciśnięte przez praskę

pieprz ziołowy

suszona papryka słodka

Wykonanie:

Schab peklujemy na mokro 4 dni.. Zapeklowany schab płuczemy z solanki i osuszamy ręczniczkiem papierowym. Nacieramy czosnkiem, pieprzem ziołowym i słodką papryką mieloną. Umieszczamy w woreczku włożonym do szynkowaru. Zawiązujemy woreczek i uzbrajamy szynkowar. Tak uzbrojony szynkowar wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu osadzenia. Po tym czasie wstawiamy szynkowar do garnka i napełniamy garnek wodą gorącą do wysokości dekla dociskającego mięso. Parzymy 2 godziny w temperaturze 75 stopni Celsjusza, jeżeli w szynkowarze jest otwór na termometr, to parzymy w tej samej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz mięsa 68 stopni Celsjusza. Po procesie parzenia chłodzimy w zimnej wodzie i ostudzony szynkowar wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Po tym czasie rozbrajamy szynkowar i wyciągamy woreczek ruchami prawo - lewo.

Smacznego!!!

Kiełbasa Krakuski, podsuszane według Marioli

 

Wędzona metodą garnkową. Nazwę krakuski dałam, bo zrobiłam małe batoniki ze względu na małe pomieszczenie w którym wędzę, znaczy, garnek :) Osłonki o śr. 45 mm napełniłam farszem takim jaki jest robiony do kiełbasy krakowskiej.

Surowiec:

Wieprzowina kl. I   - 0,9 kg 

Wieprzowina kl. II  - 0,6 kg 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

Peklosól 18 g / kg mięsa = 27 g

pieprz czarny mielony 2 g/kg mięsa = 3 g

czosnek gnieciony 1 g/kg mięsa 2 g (1 większy ząbek)

kolendra 1 g/kg mięsa 1 g

Zimna woda 150 ml.

Osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm 4 odcinki 30 cm.

Peklowanie:

Klasa I - Mięso chude z szynki wieprzowej, kroimy w kawałki około 4cm/4cm, tłuczemy tłuczkiem do mięsa i nacieramy w peklosoli. 

Klasa II - Mięso z łopatki wieprzowej z tłuszczem, także kroimy w kawałki i nacieramy peklosolą. 

Umieszczamy mięsa, każdą klasę w oddzielnym pojemniku. Peklujemy w lodówce 48 godzin w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Mięso w pojemnikach trzeba raz dziennie przemieszać.

Rozdrabnianie:

Mięsa kl. I nie rozdrabniamy, jest pokrojone w kostkę około 4x4 cm

Mięso kl. II - rozdrabniamy za pomocą siatki - 6 mm

Wyrabianie farszu:

Do mięsa kl. II po zmieleniu dodajemy 150 ml zimnej wody i wszystkie suche przyprawy, oraz czosnek. Wyrabiamy dodając stopniowo mięso klasy I. I całość wyrabiamy do momentu dobrej kleistości, farszu około 30 minut.

Napełnianie:

Napełniamy dość ściśle w osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm odcinki 20 cm. (ja nabijam krótkie odcinki ze względu na wędzenie w garnku i pod jego wymiar).

Osadzanie i osuszanie:

Proces prowadzimy w temperaturze otoczenia przez 12 godzin.

Wędzenie metodą garnkową:

Wędzimy do odpowiedniego koloru, w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza 2 godziny. Ja kiełbas nie parzę, podpiekam je w ostatniej fazie wędzenia w temperaturze 80-90 stopni 10 minut.

Studzenie:

W temperaturze pokojowej. Podsuszam 2 doby w tej temperaturze. I później batoniki lądują w lodówce w której będą się dosuszać.

Smacznego !!!

Przysmak śniadaniowy z szynkowaru.

 

Bardzo smaczna mielonka, idealna wędlinka na kanapki. W połączeniu z plastrem pomidora, hmm, pycha :) Jeżeli ktoś chce żeby mielonka smakowała jak za 60-70 lat to niech nie cuduje z przyprawami tylko użyje podstawowych przypraw, peklosól, pieprz czarny lub biały i czosnek granulowany. 

Surowiec:

łopatka wieprzowa 1,2 kg.

peklosól 15 gram

pieprz czarny 1 łyżeczka

czosnek granulowany 1 łyżeczka

Wykonanie:

Mięso mielimy przez sitko 12 mm. odważamy 30 dag. zmielonego mięsa i przepuszczamy je przez sitko 4 mm. Mięsa zmielone łączymy wyrabiając, dodajemy przyprawy i peklosól. Wyrabiamy około 25-30 minut aż mięso puści klej i będzie mocno kleić się do ręki. Sprawdzamy wyrobienie farszu formując małą kulkę z mięsa i zgniatamy w dłoni tak by się do niej przykleiła. Rozkładamy dłoń i kulka z mięsa musi trzymać się dłoni 6 sekund minimum, jeżeli spadnie, farsz wyrabiamy jeszcze i tak sprawdzamy sobie kleistość mięsa. Wyrobionym farszem napełniamy włożony do szynkowaru woreczek foliowy. Napełniamy warstwowo, ścisło, tak żeby nie powstawały miejsca z powietrzem. Napełniony woreczek zawiązujemy przędzą wędliniarską i uzbrajamy szynkowar. Uzbrojony szynkowar wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Po 24 godzinach parzymy 120 minut w temperaturze 75 - 80 stopni Celsjusza do osiągnięcia temperatury mięsa w środku 68-70 stopni Celsjusza. Po procesie parzenia szynkowar wstawiamy do zimnej wody i studzimy. Ostudzony szynkowar wstawiamy do lodówki na minimum kilka godzin, ja zostawiam na noc w lodówce. Przed wyjęciem wsadu dobrze jest kilka sekund sparzyć ciepłą wodą szynkowar żeby całość lekko się wyjmowała.

Smacznego !!!