wtorek, 16 lipca 2019

Chorizo castellano.



Dojrzewająca kiełbasa hiszpańska chorizo zrobiona z wieprzowego mięsa, przypraw oraz hiszpańskiej papryki pimenton, ostrej i słodkiej wędzonej oraz dodatku wytrawnego, czerwonego wina. 


Surowiec:

schab 60 dag 13 mm
podgardle chude 60 dag sitko 10 mm
jelita wieprzowe cienkie 2 m

Przyprawy:

peklosól 20 g/kg
dekstroza 5 g  (glukoza)
papryka słodka pimenton wędzona 20 g
papryka pimenton ostra wędzona 50 g
pieprz czarny 3 g/kg
czosnek 3 g/kg
czerwone wino wytrawne  lub brandy 50 ml
witamina C 1 tabletka rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas askorbinowy)

Peklowanie:

Mięso jak i podgardle kroimy w kostkę 3 x 3 cm, umieszczamy w oddzielnych pojemnikach, nacieramy i mieszamy z peklosolą. Odstawiamy na 24 godziny.

Rozdrabnianie:

Po 24 godzinach peklowania mięso ze schabu przepuszczamy przez sito 13 mm, a podgardle przez sito 10 mm.

Wyrabianie farszu:

Do zmielonych mięs dodajemy wszystkie przyprawy, wino i rozpuszczoną witaminę C. Wszystkie składniki dokładnie wyrabiamy. W między czasie płuczemy i moczymy jelita wieprzowe.

Nadziewanie:

Wyrobionym farszem napełniamy jelito robiąc kiełbaski lub wianki.

Suszenie:

Zrobione kiełbasy wieszamy na kiju i wieszamy w przewiewnym miejscu o temperaturze pokojowej na 7 dni. Kiełbasy lub wianki nie mogą się do siebie dotykać.
Po tym czasie przenosimy chorizo w miejsce o klimacie 10-15 stopni, o zapewnionym przepływie powietrza. Chorizo możemy konsumować aż waga zredukuje się minimum o 30%. Codziennie kontrolujemy chorizo czy nie powstają plamki pleśni. Jeżeli pojawi się pleśń, to przecieramy wodą z solą i octem.













Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz