Parzona kiełbasa z golonki w osłonce barierowej, termokurczliwej.
Surowiec:
mięso z tylnej golonki wieprzowej bez kości i skóry 2,066 kg
osłonka barierowa (termokurczliwa)
żelatyna 6 łyżek stołowych
przegotowana woda zimna 200 ml
Przyprawy na 1 kg mięsa:
peklosól 18 g/ kg
sos sojowy 4 łyżki
papryka ostra 2 g
papryka słodka 2 g
pieprz czarny 3 g
czosnek 3 g
Wykonanie:
Mięso z golonki wieprzowej, bez skóry, kroimy w kawałki o wielkości około 4 cm/4 cm. Kawałki golonki wkładamy do większej miski, dodajemy sól peklową i sos sojowy, dokładnie mieszamy kilka minut. Wymieszane kawałki golonki umieszczamy w pojemniku i wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po 24 godzinach proponuję jeszcze raz wymieszać. Po okresie peklowania dodajemy żelatynę i pozostałe suche przyprawy wymieszane w 200 ml zimnej wody. Dokładnie mieszamy około 10 minut. Wymieszanym farszem napełniamy osłonkę barierową, masujemy w celu pozbawienia miejsc z powietrzem. Zawiązujemy ścisło. W między czasie nagrzewamy wodę do 80 stopni Celsjusza, wkładamy batony z golonką i parzymy 4 godziny w temperaturze 75-80 stopni Celsjusza. Po procesie parzenia studzimy 15 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu w zimnej wodzie wieszamy w pozycji pionowej i poddajemy dalszemu chłodzeniu do temperatury poniżej 15 stopni Celsjusza. Przechowujemy w lodówce.
Smacznego!!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz