Kiełbasa z golonki według Czarka.

 

Kiełbasa zrobiona jest z golonki wieprzowej, boczku z dodatkiem mięsa z udźca indyka, wędzona wędzarniczym dymem w płynie w piekarniku. Aromat dymu wędzarniczego możemy kupić na Allegro. Wędliny wędzone w tym aromacie nie są szkodliwsze od wędlin wędzonych w wędzarni tradycyjnej.

Surowiec 2,9 kg:

 mięso z golonki wieprzowej 1,9 kg

mięso z uda indyka  70 dag

boczek wieprzowy bez skóry 30 dag

jelita wieprzowe 30/32 - 4,5 m (1,5m/ kg)

Przyprawy:

 peklosól 18 g/kg mięsa 

sól warzona 18 g/kg do boczku 

czosnek granulowany 7 g/kg 

pieprz biały tłuczony w moździerzu 2 g/kg

pieprz ziołowy 2 g/kg  - 6 g

kolender  tłuczony w moździerzu 2 g/kg 

woda 100 ml dodana podczas mieszania z przyprawami

aromat dymu wędzarniczego w płynie

Peklowanie:

Pokrojone mięso z uda indyka mieszamy z peklosolą. Kawałki mięsa z golonki mieszamy z peklosolą. Boczek mieszamy z solą warzoną. Peklujemy 24 godziny w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach.

Rozdrabnianie:

Mięso z golonki przepuszczamy przez sitko 12 mm, mięso z uda indyka przepuszczamy przez sitko, 3 mm (połowę ) i drugą połowę przez szarpak, boczek wieprzowy bez skóry przepuszczamy przez sitko 12 mm

Farsz:

Po 24 godzinach peklowania rozdrabniamy boczek i kawałki mięsa z golonki i uda indyczego. Dodajemy wszystkie przyprawy oraz 100 ml zimnej wody, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie dodajemy jeszcze 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy farsz. 

Nadziewanie:

Farszem napełniamy ścisło osłonki tworząc małe krążki kiełbasy. 

Osadzanie:

Krążki kiełbasy wieszamy na kiju i osadzamy 3 godziny, osuszamy w piekarniku w 55 stopniach Celsjusza do momentu aż kiełbasy będą ładnie osuszone. 

Wędzenie:

Osuszone kiełbasy zanurzamy w aromacie płynnym dymu, czekamy aż ociekną. Ocieknięte wygrzewamy w piekarniku do wyschnięcia aromatu na kiełbasach. Ponownie zanurzamy kiełbasy w aromacie płynnym dymu i ponownie wygrzewamy w piekarniku w temperaturze 55 stopni Celsjusza 3 godziny, tak jakbyśmy wędzili w wędzarni. Po 3 godzinnym wędzeniu podwyższamy temperaturę do 90 stopni Celsjusza i podpiekamy 30 minut. Po podpieczeniu kiełbas chłodzimy przy wyłączonych grzałkach nadmuchem powietrza (termoobieg). Używamy przy osuszaniu i wędzeniu tylko dolnej grzałki.

Studzenie :

Studzimy powieszone na kiju. 

Smacznego!!!