Schab bez kości wędzony, podpiekany.

 

Schab bez kości wędzony, podpiekany metodą garnkową na zrębkach typu Borniak olcha/buk. Schaby bardzo smaczne i soczyste.

Surowiec:

schab wieprzowy bez kości 1,1 kg

Przyprawy do solanki:

kilka zgniecionych liści laurowych

kilkanaście ziaren ziela angielskiego

pół główki czosnku

Przygotowanie solanki:

W 200 ml wody gotujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony, nie obierany z łusek czosnek. Gdy woda zacznie wrzeć, wyłączamy gaz, przykrywamy pokrywką i parzymy 15-20 minut. Solankę sporządzamy według tabeli Dziadka. Ilość wody na solankę musi być zsumowana z ilością wody w której są zaparzone przyprawy i musi odpowiadać ilości wody podanej w tabeli. Do tej wody dodajemy peklosól i cukier w ilości podanej w tabeli, mieszamy wszystko i studzimy.

Peklowanie:

Ze schabu ścinamy błonę i wszystkie przyrosty, wkładamy do atestowanego pojemnika i zalewamy zimną solanką razem z przyprawami. Robimy nastrzyk kawałków schabu według danych podanych w tabeli a pozostałą solanką zalewamy kawałki schabu. Mięso musi być całkowicie zalane solanką. Tak zalane mięso solanką w zamkniętym pojemniku wstawiamy do lodówki na tyle dni, ile wstawiliśmy w tabeli, u mnie jest to 4 dni. Mięso co dziennie musimy przewracać w pojemniku. Po okresie peklowania, płuczemy kawałki mięsa pod bieżącą wodą z solanki, osuszamy je papierowymi ręczniczkami. Ja podzieliłem schab na dwa kawałki z tego względu, gdyż będę wędził w garnku, a garnek ma ograniczone wymiary, nie ma tyle miejsca co w tradycyjnej wędzarni. Kawałki schabu osznurowujemy przędzą wędliniarską jak szynkę. Wieszamy do osuszenia na kilkanaście godzin. Wędliny wędzone w garnku muszą być dobrze osuszone. 

Wędzenie:

Wędzimy na zrębkach olcha/buk dwie godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza.

Podpiekanie:

Podpiekamy 30 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Łączny czas wędzenia z podpiekaniem u mnie wynosi 2,30 godziny.

Schładzanie:

Uwędzony schab wieszamy na kiju i studzimy, ostudzony wkładamy do lodówki.

Smacznego !!!