Taki smaczny salceson z golonki wieprzowej, idealny do kanapek, bardzo smaczny. Może na salceson to nie wygląda ale nie miałem innej osłonki jak tylko z napisem salceson :)
Surowiec:
mięso z tylnej golonki wieprzowej 1,6 kg
skóra z golonki
osłonka barierowa (termokurczliwa)
Przyprawy:
peklosól 18 g/kg
pieprz czarny 5g/kg
czosnek 6g/kg
Wykonanie:
Mięso z golonki wieprzowej, bez skóry, kroimy w mniejszą kostkę 2-3 cm. Pokrojone mięso z golonki wkładamy do większej miski, dodajemy sól peklową i dokładnie mieszamy kilka minut. Wymieszane kawałki golonki umieszczamy w pojemniku i wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po okresie peklowania dodajemy emulsje zrobioną z zblendowanej skóry z golonki, wywaru z gotowania skóry i wszystkich przypraw. Dokładnie mieszamy około 10 minut. Wymieszanym farszem napełniamy osłonkę barierową, masujemy w celu pozbawienia miejsc z powietrzem. Zawiązujemy ścisło. W między czasie nagrzewamy wodę do 80 stopni Celsjusza, wkładamy baton z golonką i parzymy 3 godziny w temperaturze 75-80 stopni Celsjusza. Po procesie parzenia studzimy 15 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu w zimnej wodzie wieszamy w pozycji pionowej i poddajemy dalszemu chłodzeniu do temperatury poniżej 15 stopni Celsjusza. Przechowujemy w lodówce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz