Schab wieprzowy wędzony w piekarniku, w aromacie płynnego dymu wędzarniczego olcha/buk.
Surowiec:
schab bez kości 1 kg
Zalewa peklowa:
peklosól 70 g
sól wędzona 10 g
cukier 10 g
woda 1 litr
Dodatki do zalewy peklowej:
połamane liście laurowe 10-12 liści
ziele angielskie 20 ziaren
czosnek pół główki (pokroić w kawałki, nie obierać)
Wykonanie solanki, peklowanie:
W szklance wody zagotowujemy wszystkie przyprawy: czosnek,liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy 5 minut, parzymy pod przykryciem do ostygnięcia. Ostudzone przelewamy przez sitko i do odcedzonego wywaru dolewamy zimną wodę, aby był litr. Dodajemy peklosól, sól wędzoną, cukier i mieszamy do rozpuszczenia. Zimną solanką zalewamy mięso w pojemniku. Mięso musi być całkowicie zalane. Robimy nastrzyk. Peklujemy 4 dni.
Osuszanie:
Osuszamy w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza przez około 1 godziny z termoobiegiem przy lekko uchylonej klapie.
Wędzenie:
Zmoczyć schab w roztworze lub nanieść płyn pędzlem na mięso, wyjąć i poczekać aż ocieknie. Wygrzewamy schab w piekarniku w temperaturze ok. 60-70 C, aż do wyschnięcia płynu wędzarniczego. (Zalecam lekko uchylić klapę piekarnika, żeby odparowująca wilgoć miała ujście). Powtarzamy ponownie zamaczanie mięsa w płynie raz lub dwa razy, w zależności od pożądanego koloru. Wędzimy w piekarniku, 3 godziny w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza. Na koniec podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do 68 stopni Celsjusza wewnątrz wędliny.
Studzenie:
Gotowy schab wieszamy na kiju i studzimy, ostudzone przechowujemy w lodówce.
Smacznego !!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz