Schab wędzony

 

Uwędzony wieprzowy schab bez kości. Wędzony metodą garnkową na zrębkach olcha/buk w temperaturze 50-60 stopni 2 godziny, plus podpiekanie w 80 stopniach  Celsjusza 40 minut.

Surowiec: 

schab wieprzowy bez kości 1 kg

Peklowanie na mokro:

ilość dni peklowania 4.

Składniki solanki:

woda 1 litr

peklosól 60 gram

cukier 10 gram

liść laurowy 8 szt.

ziele angielskie 18 ziaren

czosnek pół główki (nie obierany)

Wykonanie solanki:

W 250 ml wody zagotowujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony w plasterki czosnek. Po zagotowaniu parzymy 15 minut i studzimy. Ostudzony wywar razem ze składnikami dodajemy do pozostałej zimnej wody (kranówka) dodajemy peklosól i cukier, mieszamy do rozpuszczenia się peklosoli i cukru. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach w każdym kawałku mięsa. Kawałki mięsa umieszczamy w garnku kamiennym lub atestowanym pojemniku i zalewamy zimną solanką. Mięsa powinny być całkowicie zalane i umieszczone nie za ścisło, codziennie kawałki mięsa przekładamy. Temperatura peklowania powinna być 6-8 stopni Celsjusza.

Wykonanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy z solanki pod bieżącą zimną wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Po uwędzeniu czekamy aż temperatura w garnku spadnie do 30 stopni, wyjmujemy uwędzony schab, wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzony schab umieszczamy w lodówce.

Smacznego !!!