Kabanosy wieprzowe wędzone na zrębkach olcha/buk.
Surowiec na 1 kg kabanosów:
chude mięso z szynki 40 dag
mięso z łopatki lub z karczku 60 dag
Przyprawy:
peklosól 20 g /kg
cukier 2 g /kg
pieprz czarny 1,5 g /kg
gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
kminek – 0,5 g /kg
czosnek świeży 1 g /kg
jelita baranie
Wykonanie:
Mięsa kroimy w kostkę 4 x 4 cm. Mięso z szynki i z łopatki lub karczku peklujemy osobno. Kostki mięsa nacieramy w peklosoli i umieszczamy w osobnych pojemnikach. Pojemniki wstawiamy do lodówki i peklujemy 3 doby to jest 72 godziny. Po procesie peklowania mięso z szynki rozdrabniamy przez sitko 8 mm a mięso z łopatki lub karczku przez sitko 5 mm. Do rozdrobnionych mięs dodajemy wszystkie przyprawy i całość mieszamy, nie wyrabiamy jak do innych kiełbas. Gotowym farszem nadziewamy ścisło baranie jelita, wcześniej wymoczone w zimnej wodzie. Napełnione jelita wieszamy na kiju odkręcając kawałki takie po 30 cm. Osadzamy w temperaturze pokojowej około 60 minut, osuszamy w wędzarni. Wędzimy w temperaturze 50 - 55 stopni Celsjusza do uzyskania odpowiedniego koloru, około godziny. Dopiekamy w temperaturze 80-90 stopni Celsjusza przez około 20 minut do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temperatury 68-70 stopni. Kabanosy podsuszamy w temperaturze 12-18 stopni przez 5-7 dni.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz