Kiełbasę kminkową wykonałam według przepisu z 1959 roku (Przepisy wewnętrzne - 16), zamiast mięsa wołowego kl.II użyłam mięsa kl.III chudego z tylnej wieprzowej golonki. Kiełbasę zrobiłam w batonach o średnicy 65 mm, długości 35 cm. Kiełbasa wędzona metodą w garnku na zrębkach olcha/buk.
A. Surowiec (na 2 kg kiełbasy):
Wieprzowina kl. I peklowana (chude mięso pozyskane z szynek lub łopatki) - 80 dag
Wieprzowina kl. II peklowana (mięso z łopatki) - 1 kg
Wieprzowina kl. III peklowana (mięso chude z golonki) - 20 dag
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) mieszanka peklująca :
Peklosól - 12 g/ kg
Sól warzona - 6 g/ kg
b) dodane w czasie produkcji:
cebula - 10 g/kg
Pieprz naturalny - 2 g/ kg
Kminek cały - 15 g/ kg = 8 g cały i 7 g mielony
II. Materiały pomocnicze.
Osłonka białkowa o średnicy 65 mm x 3
przędza wędliniarska
C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez sitko 13 mm
Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez sitko 10 mm
Wieprzowina kl III rozdrobniona 2 razy przez sitko 2 mm z cebulą
D. Postać gotowego produktu
Batony średnica 65 mm długość 35 cm 3 szt.
Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.Każda klasa mięsa w oddzielnych pojemnikach w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza 48 godzin.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowina kl. II A wymieszana z wieprzowiną kl. III z wodą i przyprawami tak długo aż masa nabrała kleistości, następnie została dodana i wymieszana z masą wieprzowina kl. I.
4. Napełnianie osłonek:
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki w batony o długości 35 cm.
5. Osadzanie:
Osadzanie w pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni Celsjusza przez ok. 12 godz.
6.Osuszanie :
Osuszanie przez godzinę w temperaturze około 40 stopni Celsjusza.
Wędzenie gorącym dymem o temp 45-60 stopni Celsjusza przez około 2,5 godziny. do osiągnięcia barwy brązowej.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni Celsjusza do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 stopni Celsjusza.
9. Studzenie:
Schłodzenie do temperatury poniżej 18 stopni Celsjusza.
Smacznego !!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz