Schab wieprzowy bez kości wędzony podpiekany.

 

Bardzo smaczna, soczysta wędlinka uwędzona metodą garnkową, w garnku na zrębkach olcha/buk.

Surowiec: 

1,7 kg schabu bez kości, błon i narostów

Peklowanie na mokro:

ilość dni peklowania 4.

Dodatki do solanki:

woda 1 l

peklosól 65 gram

cukier 15 gram

liść laurowy 8 szt.

ziele angielskie 18 ziaren

czosnek pół główki (nie obierany)

Wykonanie solanki:

W 250 ml wody zagotowujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony w plasterki czosnek. Po zagotowaniu parzymy 15 minut i studzimy. Ostudzony wywar razem ze składnikami dodajemy do pozostałej zimnej wody (kranówka) dodajemy peklosól i cukier, mieszamy do rozpuszczenia się peklosoli i cukru. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach w każdym kawałku mięsa. Kawałki mięsa umieszczamy w garnku kamiennym lub atestowanym pojemniku i zalewamy zimną solanką. Mięsa powinny być całkowicie zalane solanką, codziennie kawałki mięsa przekładamy. Temperatura peklowania powinna być 6-8 stopni Celsjusza.

Wykonanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy z solanki pod bieżącą zimną wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni C. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia, podnosimy temperaturę do 80 stopni Celsjusza i wyłączamy gaz. Gdy temperatura opadnie do 50 stopni Celsjusza, ponownie podwyższamy temperaturę do 80 stopni i wyłączamy gaz. Proces wędzenia i podpiekania zakończony. Wyjmujemy nasze wędzonki z gara w którym wędziliśmy, płuczemy pod gorącą wodą i obsuszamy ręczniczkami papierowymi. Wieszamy na kiju na kilka godzin i zimne wkładamy do lodówki.

Smacznego !!!