Kiełbasa szynkowa z czosnkiem, parzona, nie wędzona.
Surowiec:
mięso z szynki wieprzowej 2,8 kg (85 %)
chude mięso z golonki 74 dag (15 %)
Przyprawy:
peklosól 18 g/kg
sól wędzona 0,5 – 0,6% na kg masy mięsnej (17,5 - 20 g)
pieprz biały 3 g/kg
cukier 2 g/kg
gałka muszkatołowa 1 g/kg
kolendra 1 g/kg
czosnek 10 g/kg
woda do 5 % masy mięsnej (250-300 ml)
Dodatkowo:
osłonka poliamidowa fi 100 mm
Wykonanie:
Chude mięso z szynki kroimy w kostkę 4 x 4 cm, mięso z golonki w mniejszą kostkę. Mięsa mieszamy z peklosolą i wyrabiamy w osobnych miskach. peklujemy 48 godzin w osobnych pojemnikach. Po okresie peklowania mięso z szynki tylko lekko rozbijamy tłuczkiem do mięsa a mięso z golonki przepuszczamy przez sito 3 mm trzy razy. Do drobno zmielonej masy mięsnej dodajemy odmierzone przyprawy : pieprz biały, gałka muszkatołowa, kolendra, cukier pomieszane z zimną wodą, chwilę wyrabiamy do osiągnięcia lekkiej papki. Wymieszane mięso z golonki wraz z przyprawami stopniowo dodajemy do mięsa z szynki. Całość dokładnie wyrabiamy około 30 minut, do odpowiedniej kleistości farszu. Gotowym farszem nabijamy osłonki białkowe w równe batony. Nabite batony ścisło zawiązujemy. Tak przygotowane batony szynkowej parzymy w wodzie o temperaturze 75 - 80 stopni Celsjusza do temperatury 68 stopni Celsjusza wewnątrz batonu, mnie zajęło to 100 minut. Po parzeniu studzimy powieszoną na kiju.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz