Salceson z wieprzowej golonki i policzków.

 

Salceson zrobiony jest z tylnej golonki wieprzowej, policzków wieprzowych i ścinek wieprzowych z łopatki i szynki.

Składniki:

golonka wieprzowa tylna 1,5 kg z kością

policzki wieprzowe 1 kg

ścinki mięsa z łopatki i szynki 50 dag

skóry wieprzowe 50 dag

osłonki poliamidowe termokurczliwe  FI 73/115

wywar z gotowania mięs 10 % wagi farszu (plus żelatyna 1 opak.)

Przyprawy:

pieprz 3 g/kg 

czosnek 5 g/kg

kminek 4 g/kg (2 gramy mielony pozostały cały)

liście laurowe 6 szt.

ziele angielskie 8-10 szt.

sól do smaku 

Gotowanie:

Mięsa zalewamy wodą do ich zakrycia, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie i gotujemy 60 minut, do miękkości mięs, nie rozgotowując. Ugotowane mięsa studzimy. 

Rozdrabnianie:

Mięso z golonki oddzielamy od kości. Mięso z golonki i policzków wieprzowych kroimy w większą kostkę (2x2 lub 3x3 cm). Skórę kroimy w paski 0,5 x 2 cm.

Przygotowanie salcesonu:

Do rozdrobionego mięsa dodajemy 10 % wywaru od wagi farszu. Dodajemy przyprawy, mieszamy. W razie potrzeby możemy dosolić. Gotowym farszem napełniamy wcześniej przygotowane osłonki, dokładnie zawiązujemy końcówki.

Parzenie:

Salceson parzymy w temperaturze 80 stopni Celsjusza do osiągnięcia temperatury w wewnątrz 68 stopni Celsjusza około 70 minut.

Studzenie:

Salceson studzimy 30 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu musimy docisnąć w dwóch równych deseczkach. Musimy ściśle obwiązać je sznurkiem i wstawić do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc.

Smacznego !!!