Baleron wędzony metodą garnkową, parzony.

 

Polecam pyszny baleron do kanapek.

Surowiec:

karczek wieprzowy bez kości 1,2 kg

siatka wędliniarska 25-30 cm

Skład solanki 1 litr:

liść laurowy połamane 5-6 liści

ziele angielskie 10-12 ziaren

czosnek z łuskami 5-6 zębów

peklosól 80 gram

cukier 1 łyżeczka

Wykonanie solanki, peklowanie:

W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy. Solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Osuszanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i nadziewamy w siatkę wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. 

Wędzenie:

Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 3 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. 

Parzenie:

Nie sprawdza się powiedzenie że baleron, czy inne wędzonki parzymy tyle ile ważą. Baleron o wadze 1,2 kg powinienem według tej reguły parzyć się godzinę i dwadzieścia minut, po tym czasie temperatura mięsa w środku mięsa dopiero dochodziła do 60 stopni Celsjusza, a gdzie jeszcze do 68 stopni Celsjusza ? Mój baleron parzył się w 75 stopniach Celsjusza przez 2 godziny. Parzymy 2 godziny w temperaturze 75 stopni Celsjusza do osiągnięcia w środku mięsa temperatury 68 stopni Celsjusza. 

Studzenie:

Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.

Smacznego!!!