Świąteczny baleron wędzony.

Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony baleron. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

Surowiec:

Karczek wieprzowy bez kości 0,85 kg

Składniki solanki - 1 litr:

liść laurowy połamane 5-6 liści
ziele angielskie 10-12 ziaren
czosnek z łuskami 5-6 zębów
peklosól 80 gram
cukier 1 łyżeczka

Wykonanie solanki, peklowanie:

W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Osuszanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami
papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Można nie podpiekać, tylko parzyć. Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.

Smacznego!!!