Kiełbasa krakowska podpiekana, wędzona na zrębkach olcha/buk.
Surowiec:
wieprzowina kl.1 70 dag
wieprzowina kl.2 30 dag
woda 100 ml
Przyprawy i materiały pomocnicze:
peklosól 18-20 g/kg
cukier 1 g/kg
pieprz czarny 2 g/kg
kolendra mielona 1 g/kg
czosnek granulowany 2 g/kg
osłonka białkowa o średnicy 65 mm
przędza wędliniarska
Sposób wykonania:
Peklowanie:
Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę 4 cm, mięso klasy drugiej kroimy też w kostki 4 cm. Mięsa nacieramy peklosolą i cukrem, peklujemy w oddzielnych pojemnikach przez 48 godzin w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.
Rozdrabnianie:
Mięso klay pierwszej tłuczemy tłuczkiem do mięsa (zmiękczamy je).
Mięso klasy drugiej przepuszczamy przez sito 8 mm.
Wyrabianie:
Obie klasy mięsa łączymy, w 100 ml zimnej wody mieszamy pieprz, kolendrę i czosnek. Wodę dodajemy podczas wyrabiania farszu. Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości mięsa.
Osadzanie:
Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.
Wędzenie:
Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny.
Podpiekanie:
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni Celsjusza przez 30 minut.
Chłodzenie:
Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.
Czuj Dym :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz