Wyrób parzony w osłonce barierowej termokurczliwej, uzyskany poprzez połączenie gotowanych żołądków z kaczki i mieszanki warzyw konserwowych takich jak marynowane pieczarki, zielony groszek i marchew. Całość zalana klarowną, odpowiednio doprawioną, aromatyczną zalewą z żelatyną. Podajemy jako zimną przystawkę lub pokrojone w plasterki z chlebem.
Surowiec:
kacze żołądki 1 kg
groszek konserwowy 25 dag (1 słoiczek 400 g)
marynowane pieczarki 32 dag (2 słoiczki po 280 g)
włoszczyzna młoda
peklosól 10 g
sól warzona 10 g
sos sojowy 2 łyżki
Składniki zalewy:
żelatyna 75 g/ 500 ml płynu
wywar z gotowania warzyw 500 ml
sól do smaku
cukier do smaku
pieprz do smaku
ocet do smaku
Wykonanie:
Żołądki czyścimy, myjemy, odcinamy z nich twardsze części, płuczemy i osuszamy. Żołądki posypujemy mieszanką peklosoli i soli warzonej, dodajemy 2 łyżki sosu sojowego, dokładnie mieszamy, umieszczamy w pojemniku. Pojemnik wstawiamy do lodówki. Peklujemy 48 godzin w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Po okresie peklowania parzymy w temperaturze 80 stopni Celsjusza 3 godziny (do odpowiedniej miękkości). W między czasie gotujemy wywar z włoszczyzny. Ugotowaną marchew kroimy w kostkę, dodajemy pieczarki, groszek zielony i sparzone żołądki, mieszamy. Wymieszane żołądki z groszkiem i marchewką wkładamy do przygotowanych osłonek termokurczliwych w równych częściach. Z ostałego wywaru przygotowujemy zalewę. Na 500 ml gorącego wywaru dajemy 70 g żelatyny doprawiamy zalewę solą, pieprzem i octem, dokładnie mieszamy do rozpuszczenia się żelatyny. Studzimy zalewę i ostudzoną zalewą zalewamy włożone w osłonki żołądki z groszkiem i marchewką. Zawiązujemy ścisło batony i parzymy 30 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Po parzeniu studzimy w zimnej wodzie. Ostudzone batony wkładamy do lodówki na kilka godzin.
Smacznego!!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz