Robiłem salceson z głowizny w osłonce poliamidowej, ale można również tym samym farszem napełnić słoiki i zrobić głowiznę w słoikach. Jest również bardzo smaczna, i możemy przechować ją nieco dłużej niż salceson. Polecam :)
Surowiec:
1 głowa wieprzowa (około 5 kg.)
0,5 kg ścinki od schabu
4 szklanki wywaru z gotowania mięs
Całkowita waga farszu po oddzieleniu mięs od kości wynosi - 3 kg.
Solanka:
peklosól 80 gram na 1 litr przegotowanej, zimnej wody.
Przyprawy:
liść laurowy 3 listki
ziele angielskie 6 ziaren
majeranek 1-2 łyżki
sól himalajska do smaku
pieprz do smaku
kminek łyżeczka
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
Wykonanie:
Wymyty, dobrze opłukany łeb trybujemy z mięsa które będziemy peklować 24 godziny w solance. Obrobioną resztę łba gotujemy 1 godzinę z liśćmi laurowymi i zielem angielskim, po ostudzeniu obieramy z mięska które pozostało na kościach. Cedzimy wywar przez gazę. Po 24 godzinnym peklowaniu, płuczemy mięska pod bieżącą wodą z solanki i wkładamy do wywaru, gotujemy do miękkości mięs, około 1 godziny. Mięso wcześniej rozdrobnione przechowujemy przez ten czas w lodówce. Po ugotowaniu peklowanych mięs, kroimy na większe kawałki a skórki jak najdrobniej rozdrabniamy ręcznie, dodajemy wcześniej rozdrobione mięsa i dodajemy przyprawy oraz 4 szklanki wywaru. Dobrze wyrabiamy farsz. Po wyrobieniu i doprawieniu do smaku farsz wkładamy do słoików 0,5 litra, dobrze zakręcamy dekielki i przystępujemy do pasteryzacji.
Pasteryzacja:
Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza, przeprowadzanej co 24 godziny.
Słoik 1,5 l 120 + 80 + 60 minut
Słoik 1 l. 90 + 60 + 45 minut
Słoik 0,7 l 80 + 50 + 35 minut
Słoik 500 ml 60 + 40 + 30 minut
słoik 350 ml 40 + 25 + 20 minut
słoik 250 ml 30 + 20 + 15 minut
słoik 235 ml 28 + 18 + 13 minut
Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi około pół roku i można go przechowywać bez lodówki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz