Kiełbasa krakowska.

 

Bardzo smaczna kiełbasa krakowska zrobiona z trzech rodzajów mięsa wieprzowego, wędzona na zrębkach olcha/buk, podpiekana.

Surowiec:

szynka wieprzowa 0,70 kg mielona przez szarpak

łopatka wieprzowa 0,80 kg  mielona przez sitko 8 mm

mięso z golonki 50 dag  mielona przez sitko 2,5 mm

zrębki olcha/buk

Przyprawy na 1 kilogram farszu:

Pieprz 2  -3 g

Ziele angielskie mielone 0,5 -1 g

Kolendra mielona 1 g

Czosnek 2,5 gr zmielony razem z golonką

Cukier ok. 1 g.

Gałka o,5 g

woda do 5%, do ilości farszu

Peklowanie:

Surowce kroimy w kostkę 4x4 cm, każdy gatunek mięsa peklujemy w osobnym pojemniku. Peklujemy 48 godzin, 18 g peklosoli / kg mięsa.

Wykonanie:

Szynkę wieprzową rozbijamy lekko tłuczkiem do mięsa. Mięso z golonki przepuszczamy 2-3 krotnie przez sitko 2,5 mm. Do zmielonego mięsa z golonki dodajemy przyprawy wymieszane z wodą, dokładnie wszystko mieszamy. Mięso z golonki dodajemy do mięsa z szynki i dokładnie mieszamy. Po dokładnym wymieszaniu dodajemy zmielone mięso z łopatki i ponownie mieszamy do dobrego połączenia się składników. Gotowym farszem napełniamy osłonki białkowe fi 65 mm. Gotowe batony osadzamy 5-6 godzin w temperaturze około 12 stopni Celsjusza. Osuszamy w wędzarni w temperaturze 50 stopni Celsjusza 30 minut. Wędziny na drewnie olcha lub buk 3 godziny w temperaturze 60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w temperaturze 85 - 90 stopni Celsjusza do osiągnięcia wewnątrz batonu 68 stopni Celsjusza. Podpiekać możemy w piekarniku. Kiełbasę możemy podsuszyć jak kto lubi.

Smacznego !!!