poniedziałek, 4 grudnia 2017

Świąteczna kiełbasa pieprzowa, podpiekana według Marioli.



Jest to kolejna świąteczna kiełbasa, tym razem pieprzowa podpiekana.

Surowiec na 2,5 kg kiełbasy:

mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 1 kg
boczek lub podgardle wieprzowe 1 kg
mięso chude z golonki 0,5 kg
pół szklanki przegotowanej bardzo zimnej wody

Przyprawy:

sól peklowana 16g/kg
pieprz czarny 2 g/kg
pieprz kolorowy 2g/kg
czosnek granulowany 1 g/kg
cukier 1 g/kg

Jelita: 

jelita wieprzowe 26-28 mm 3-4 metry

Rozdrabnianie:

mięso z golonki mielimy przez sitko 2.5 mm
mięso wieprzowe od szynki lub łopatki mielimy przez sitko 10 mm
boczek lub podgardle wieprzowe mielimy przez sitko 8 mm


Mieszanie:

Rozdrobnione mięso z golonki dodatkowo rozdrabniamy blenderem z dodatkiem zimnej wody wymieszanej z cukrem, czosnkiem granulowanym, pieprzem czarnym i kolorowym. Mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem lub boczkiem, dodajemy peklosól. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników i dobrej kleistości farszu. Wyrobiony farsz odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po tym czasie wyrabiamy jeszcze kilka minut i napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

Osadzanie:


Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

Wędzenie:


Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Podpiekamy 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

Chłodzenie:


Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.


Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz