Kiełbasa kanapkowa z łopatki i schabu.

 

Bardzo smaczna kiełbasa, tylko parzona, prosta w wykonaniu, idealna do kanapek.

Surowiec:

schab 1 kg

łopatka 1,5 kg

Przyprawy na 1 kg mięsa:

peklosól 15 g/kg

sól wędzona 5 g/kg

sos sojowy 6 łyżek

gałka muszkatołowa 0,5g/kg

pieprz biały 3g/kg  

czosnek 3g/kg Ja dałem 1 główkę

osłonki barierowe (termokurczliwe) 1m 75 mm

osłonka białkowa 55 mm 50 cm

woda 5%

Peklowanie:

Mięso ze schabu i łopatki kroimy w kostkę o boku 3–4 cm. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 48 godzin do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 6-8 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso. 

Rozdrabnianie:

Mięso z łopatki (połowę) przepuszczamy przez szarpak. 

Mięso z łopatki (drugą połowę) przepuszczamy przez sitko 2 mm razem z czosnkiem.

Mięso ze schabu lekko tłuczemy tłuczkiem, pozostawiamy pokrojone w kostkę. 

Wyrabianie farszu:

Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa zmielonego z czosnkiem przez sitko 2 mm, podczas mieszania dodajemy wodę wymieszaną z suchymi przypawami i solą wędzoną. Wyrabiamy mięso z łopatki przepuszczone przez szarpak ze schabem pokrojonym w kostkę i lekko utłuczonym. W oddzielnym pojemniku wyrabiamy połowę łopatki przepuszczonej przez drobne sito wraz z czosnkiem, dodajemy wodę i pozostałe suche przyprawy. Dobrze wyrobione mięso stopniowo dodajemy do wcześniej wyrabianych mięs. Łączymy mięsa dokładnie wyrabiając do odpowiedniej kleistości. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu przygotowujemy osłonki. 

Nadziewanie:

Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder do nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek białkowych o średnicy 55 i 75 mm. Tworzymy batony, ścisło zawiązujemy.

Parzenie:

Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 55-75 min., do uzyskania wewnątrz batonów, temperatury 68 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Batony kiełbasy studzimy w letniej wodzie przez kilkanaście minut, wieszamy na kij do ostudzenia i osuszenia. Batony po tych czynnościach umieszczamy w lodówce.

Smacznego!!!