środa, 3 lutego 2021

Kiełbasa swojska.

 


Kiełbasa zrobiona jest z golonki wieprzowej, boczku oraz łopatki wieprzowej. 


Surowiec 3 kg:

 mięso z golonki wieprzowej 70 dag

mięso z łopatki  2 kg

boczek wieprzowy bez skóry 30 dag

jelita wieprzowe 30/32 - 4,5 m (1,5 m/ kg)

Przyprawy:

 peklosól 18 g/kg mięsa 

sól warzona 18 g/kg do boczku 

czosnek granulowany 7 g/kg 

pieprz biały tłuczony w moździerzu 2 g/kg

pieprz ziołowy 2 g/kg  - 6 g

woda 2x100 ml dodana podczas mieszania z przyprawami

Peklowanie:

Pokrojone mięso z golonki i łopatki mieszamy z peklosolą. Boczek nacieramy solą warzoną. Peklujemy 24 godziny w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach. 

Rozdrabnianie:

mięso z golonki przepuszczamy przez sitko 4 mm 

mięso z łopatki przepuszczamy przez szarpak

boczek wieprzowy bez skóry przepuszczamy przez sitko 12 mm

Farsz:

Po 24 godzinach peklowania rozdrabniamy mięsa. Dodajemy wszystkie przyprawy oraz 100 ml zimnej wody, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie dodajemy jeszcze 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy farsz. 

Nadziewanie:

Farszem napełniamy ścisło jelita wieprzowe tworząc małe krążki kiełbasy. 

Osadzanie:

Krążki kiełbasy wieszamy na kiju i osadzamy 3 godziny, osuszamy w piekarniku w 30 stopniach Celsjusza do momentu aż kiełbasy będą ładnie osuszone. 

Wędzenie:

Osuszone kiełbasy wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza 3 godziny.

Studzenie :

Studzimy powieszone na kiju. 





Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz