Kiełbasa szynkowa wędzona na zrębkach olcha/buk, parzona. Wzorowałem się przepisem wg. Jack'a Crow.
Surowiec:
mięso z szynki wieprzowej 1,6 kg (80 %)
chude mięso z golonki 40 dag (20 %)
Przyprawy:
peklosól 18 g/kg
pieprz biały 3 g/kg
cukier 2 g/kg
gałka muszkatołowa 1 g/kg
kolendra 1,5 g/kg
woda do 5 % masy mięsnej
Dodatkowo:
osłonka białkowa fi 100 mm
przędza wędliniarska do osznurowania
Wykonanie:
Chude mięso z szynki kroimy w kostkę 4 x 4 cm, mięso z golonki w mniejszą kostkę. Mięsa mieszamy z peklosolą i wyrabiamy w osobnych miskach. peklujemy 48 godzin w osobnych pojemnikach. Po okresie peklowania mięso z szynki tylko lekko rozbijamy tłuczkiem do mięsa a mięso z golonki przepuszczamy przez sito 4 mm dwa razy. Do drobno zmielonej masy mięsnej dodajemy odmierzone przyprawy : pieprz biały, gałka muszkatołowa, kolendra, cukier pomieszane z zimną wodą. Całość dokładnie wyrabiamy około 30 minut, do odpowiedniej kleistości farszu. Gotowym farszem nabijamy osłonkę białkową fi 100 mm. Nabity baton ścisło zawiązujemy i osznurowujemy. Tak przygotowany baton szynkowej wieszamy na kiju i osadzamy 120 minut w temperaturze pokojowej. Osuszamy w temperaturze 50 stopni Celsjusza 50 minut. Wędzimy dwie godziny w temperaturze 50 - 55 stopni Celsjusza. Parzymy w wodzie o temperaturze 72 - 75 stopni Celsjusza do temperatury 68 stopni Celsjusza wewnątrz batonu, mnie zajęło to 100 minut. Po parzeniu studzimy powieszoną na kiju.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz