Wędzona metodą garnkową. Nazwę krakuski dałam, bo zrobiłam małe batoniki ze względu na małe pomieszczenie w którym wędzę, znaczy, garnek :) Osłonki o śr. 45 mm napełniłam farszem takim jaki jest robiony do kiełbasy krakowskiej.
Surowiec:
Wieprzowina kl. I - 0,9 kg
Wieprzowina kl. II - 0,6 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
Peklosól 18 g / kg mięsa = 27 g
pieprz czarny mielony 2 g/kg mięsa = 3 g
czosnek gnieciony 1 g/kg mięsa 2 g (1 większy ząbek)
kolendra 1 g/kg mięsa 1 g
Zimna woda 150 ml.
Osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm 4 odcinki 30 cm.
Peklowanie:
Klasa I - Mięso chude z szynki wieprzowej, kroimy w kawałki około 4cm/4cm, tłuczemy tłuczkiem do mięsa i nacieramy w peklosoli.
Klasa II - Mięso z łopatki wieprzowej z tłuszczem, także kroimy w kawałki i nacieramy peklosolą.
Umieszczamy mięsa, każdą klasę w oddzielnym pojemniku. Peklujemy w lodówce 48 godzin w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Mięso w pojemnikach trzeba raz dziennie przemieszać.
Rozdrabnianie:
Mięsa kl. I nie rozdrabniamy, jest pokrojone w kostkę około 4x4 cm
Mięso kl. II - rozdrabniamy za pomocą siatki - 6 mm
Wyrabianie farszu:
Do mięsa kl. II po zmieleniu dodajemy 150 ml zimnej wody i wszystkie suche przyprawy, oraz czosnek. Wyrabiamy dodając stopniowo mięso klasy I. I całość wyrabiamy do momentu dobrej kleistości, farszu około 30 minut.
Napełnianie:
Napełniamy dość ściśle w osłonki białkowe o średnicy śr 45 mm odcinki 20 cm. (ja nabijam krótkie odcinki ze względu na wędzenie w garnku i pod jego wymiar).
Osadzanie i osuszanie:
Proces prowadzimy w temperaturze otoczenia przez 12 godzin.
Wędzenie metodą garnkową:
Wędzimy do odpowiedniego koloru, w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza 2 godziny. Ja kiełbas nie parzę, podpiekam je w ostatniej fazie wędzenia w temperaturze 80-90 stopni 10 minut.
Studzenie:
W temperaturze pokojowej. Podsuszam 2 doby w tej temperaturze. I później batoniki lądują w lodówce w której będą się dosuszać.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz