Pyszny, wędzony wieprzowy schab, uwędzony metodą garnkową, 3 godziny, w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza i 30 minut, w temperaturze 80 stopni Celsjusza (podpiekanie). Do wędzenia użyto zrębków olcha/buk.
Surowiec:
Schab wieprzowy bez kości z tłuszczykiem 1,4 kg
czosnek pół główki
liście laurowe 6
ziele angielskie 10 ziaren
peklosól 80 gram
cukier 10 gram
woda 1000 ml
Peklowanie na mokro, 5 dni:
W 250 ml. wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Ilość peklosoli, cukru i wody podaje tabela Dziadka, w zależności którą opcję wybierzemy. Ja wybrałem opcję mniej słoną. Mieszamy i taką solanką sporządzamy nastrzyk mięsa w kilku miejscach, a pozostałą zalewamy przygotowane mięso. Zalane mięso umieszczamy do lodówki.
Wykonanie:
Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na 24 godziny, mięso do uwędzenia w garnku musi być dobrze obsuszone. Wędzimy w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza 3 godziny, podpiekamy w temperaturze 80 stopni Celsjusza 30 minut, na zrębkach olcha/buk. Wyjmujemy uwędzone mięso z gara w którym wędziliśmy i wieszamy na kiju na kilka godzin i ostudzone wkładamy do lodówki. Kroimy po kilku godzinnym przechowywaniu w lodówce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz