Konserwa zrobiona na bazie przepisu na farsz do kiełbasy czosnkowej (z lat 1960 tych), do smaku wędzonki dodałam sól wędzoną, można i bez użycia soli wędzonej zrobić. Receptura na farsz pochodzi z lat 1960 tych, wtedy do farszu nie dodawano takich świństw trujących jak dziś (kilka konserwantów z E- ileś tam plus jakieś wzmacniacze smaku zamiast przypraw). Koszt wsadu do jednego słoiczka kosztował mnie 3 złote, także polecam zrobić sobie takie kiełbasy (konserwy) samemu, smaczne i zdrowe. Jeżeli ktoś nie lubi z peklosolą może zamiast jej dać sól warzoną. Wsad do 10 słoiczków 350 ml kosztował mnie 30 złotych.
Składniki na 10 słoiczków 350 ml:
łopatka wieprzowa 1,2 kg
szynka wieprzowa 1,8 kg
Przyprawy:
sól peklowa 45 g
pieprz biały 6 gram
czosnek przeciśnięty przez praskę 6 gram (jak ktoś lubi to 9 gram)
kolendra 1 gram
papryka 3 gramy
majeranek 3 gramy
Opcjonalnie:
sól wędzona 9 gram
żelatyna 2 łyżeczki
woda zimna 100 ml
Wykonanie:
Wymyte mięsa osuszamy papierowymi ręczniczkami, kroimy w kostkę około 4 cm/4 cm. Całość przepuszczamy przez szarpak lub sito 12 mm, mieszamy zmielone mięso. Połowę zmielonego mięsa przepuszczamy przez sito 6 mm. Do zmielonego mięsa dodajemy stopniowo, podczas wyrabiania przyprawy i wodę, bez żelatyny, żelatynę dodamy po 48 godzinach. Farsz wyrabiamy około 25-30 minut, aż stanie się mocno kleisty. Wyrobiony farsz wstawiamy przykryty do lodówki na 48 godzin. Po 24 godzinach dobrze jest kilka minut wyrobić go ponownie. Po 48 godzinnym dojrzewaniu jeszcze kilka minut wyrabiamy farsz i podczas wyrabiania dodajemy żelatynę. Tak wyrobionym farszem napełniamy wcześniej wyparzone słoiczki. Brzegi napełnionych słoiczków wycieramy czystą wilgotną szmatką i zakręcamy wieczka. Na dno garnka w którym będziemy pasteryzować układamy ściereczkę lub pieluchę tetrową, na nią ustawiamy słoiczki. Zalewamy gorącą wodą z kranu, nie zalewamy w całości słoiczków, pokrywki powinny być nie zanurzone.
Pasteryzujemy w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza.
Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza, przeprowadzanej co 24 godziny. Każdy sobie sam decyduje ile razy będzie pasteryzować. Ja podałam to jako informację. Jeżeli mamy zamiar szybko zużyć konserwy to pasteryzujemy raz, jeżeli będziemy przechowywać w lodówce 3-4 miesiące wystarczą 2 pasteryzacje, ale jeżeli chcemy przechowywać do pół roku nie w lodówce tylko w spiżarni lub piwnicy, musimy pasteryzować 3 razy, tak jak jest podane poniżej. Piszę to,gdyż niektórzy piszą że tyndalizacja jest niepotrzebna. Ja podałam przebieg tyndalizacji zgodny z technologią pasteryzacji konserw w słoikach.
Słoik 1,5 l 120 + 80 + 60 minut
Słoik 1 l. 90 + 60 + 45 minut
Słoik 0,7 l 80 + 50 + 35 minut
Słoik 500 ml 60 + 40 + 30 minut
słoik 350 ml 40 + 25 + 20 minut
słoik 250 ml 30 + 20 + 15 minut
Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi około pół roku i można go przechowywać bez lodówki.
Szynka wieprzowa.
Łopatka wieprzowa.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz