Kiełbasa szynkowa według Marioli.

Kiełbasa szynkowa, wędzona, parzona, idealna do kanapek. Wędzona metodą w garnku na zrębkach olcha/buk.

Receptura na 2 kg kiełbasy:

Surowiec:

wieprzowina kl. I   - 0,77 kg
wieprzowina kl. II  - 0,89 kg
wieprzowina kl. III - 0,43 kg


Przyprawy:

Peklosól 18 g / kg
pieprz biały mielony 2 g/kg
czosnek gnieciony 1 g/kg
cukier 10 g/kg
gałka muszkatołowa 6 g/kg

Materiały pomocnicze:

zimna, lodowata woda 100 ml.
osłonka białkowa o średnicy śr 65 mm 2x40 cm


Peklowanie:

Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięsa drugiej i trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 6-8 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso.

Rozdrabnianie:

Mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sito 2 mm, klasy drugiej przez szarpak a klasę pierwszą pozostawiamy pokrojoną w kostkę.

Wyrabianie farszu:

Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy wodę wymieszaną z pieprzem i czosnkiem. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłam kawałki mięsa w folii i tłukłam tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony, mięso klasy drugiej w taki sam sposób utłukłam tłuczkiem do mięsa. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy trzeciej i na końcu z mięsem klasy drugiej. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu przygotowujemy osłonki.


Napełnianie:

Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder do nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek białkowych o średnicy 65 mm. Tworzymy batony, długość batonów uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.

Osadzanie i osuszanie:

Tak przygotowane batony kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, batony muszą osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.


Wędzenie:

Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza.

Parzenie:

Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez ok. 60-65 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 68 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Batony kiełbasy studzimy w letniej wodzie przez kilkanaście minut, wieszamy na kij do ostudzenia i osuszenia. Kiełbasę po tych czynnościach umieszczamy w lodówce.

Smacznego!!!