Jest to kiełbasa zrobiona według przepisu podanego w gazecie Krakowskiej przez autora kiełbasy Lisieckiej pana Mądrego. Ja odbiegając wędzeniem z oryginalnego przepisu, wędziłam metodą garnkową, gdyż nie posiadam tradycyjnej wędzarni, ale kiełbasa wyszła bardzo smaczna. Polecam :)
Receptura na 2 kg kiełbasy:
Surowiec:
wieprzowina kl. I - 0,77 kg
wieprzowina kl. II - 0,89 kg
wieprzowina kl. III - 0,43 kg
Przyprawy:
peklosól 18 g / kg = 36 g
pieprz biały mielony 2 g/kg
czosnek granulowany 1 g/kg
Materiały pomocnicze:
Zimna woda 100 ml.
Osłonka o średnicy śr 52 mm
Peklowanie:
Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięsa drugiej i trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 4 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4–6 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso.
Rozdrabnianie:
Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy. Mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm / 1 cm lub przepuszczamy przez szarpak. Mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 3 mm dwukrotnie.
Wyrabianie farszu:
Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy wodę wymieszaną z pieprzem i czosnkiem. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłam kawałki mięsa w folii i tłukłam tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony, mięso klasy drugiej w taki sam sposób utłukłam tłuczkiem do mięsa. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy trzeciej i na końcu z mięsem klasy drugiej. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu przygotowujemy osłonki.
Napełnianie:
Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder do nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek o średnicy 52 mm. Tworzymy 3-4 krążki, długość krążków uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.
Osadzanie i osuszanie:
Tak przygotowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, kiełbasa musi osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.
Wędzenie:
Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza, podpiekamy godzinę w 80-85 stopni Celsjusza. Łączny czas wędzenia z podpiekaniem wynosi 3 godziny.
Schładzanie:
Po uwędzeniu kiełbasę wieszamy na kiju i wychładzamy do temperatury nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza.
Smacznego :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz