Baleron w kątnicy wołowej.

 

Baleron wieprzowy z karkówki wieprzowej zrobiony w wołowej kątnicy, wędzony i parzony.

Surowiec:

karczek wieprzowy 1,2 kg

kątnica wołowa

przędza wędliniarska

Solanka peklująca:

sól peklowa 80 g

liście laurowe 3 szt.

ziele angielskie 6 szt.

czosnek 6 ząbków

woda 1 litr

Wykonanie:

Peklowanie:

Wodę zagotowujemy z pokrojonymi ząbkami czosnku, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Po zagotowaniu nakrywamy przykrywką i parzymy około 20 minut, potem studzimy. Po ostudzeniu cedzimy przez sitko, dolewamy zimnej wody do 1 litra, dodajemy sól peklową i dokładnie mieszamy. Wymyty, osuszony karczek dopasowujemy tak żeby wszedł do kątnicy, chodzi tu o to żeby średnicę kawałka karczku dopasować do średnicy kątnicy. Mięso umieszczamy w pojemniku, robimy nastrzyk i zalewamy zimną zalewą do zakrycia mięsa. Peklujemy 4-5 dni.

Nadziewanie:

Wymoczoną kątnicę nadziewamy na plastikową rurę (fi 110 mm) o dopasowanej średnicy. Nadziewamy kątnicę przepuszczając kawałek karczku przez rurę. Lekko zawiązujemy i moczymy około 1 minutę w gorącej wodzie żeby kątnica się obkurczyła. Po tym procesie osznurowujemy przędzą wędliniarską i wieszamy na kiju w celu obsuszenia w temperaturze pokojowej na kilka godzin.Można przewiać powietrzem używając wentylatora, po godzinie z każdej strony.

Wędzenie:

Osuszony baleron wędzimy 3 godziny w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza do odpowiedniego koloru. Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni Celsjusza do uzyskania wewnątrz temperatury 70 stopni. 

Smacznego !!!