Bardzo smaczna szynka, idealna na świąteczny stół. Szynka peklowana na mokro na 6 dni, z nastrzykiem, według tabeli Dziadka. Proces peklowania odbywał się w temp ok. 6 stopni Celsjusza. Wędzona metodą w garnku.
Surowiec:
- 1,2 kg. mięsa z szynki (kulka)
Skład solanki:
woda 0,5 l
peklosól 56 g,
cukier 10 g.
5 listki laurowe połamane
5 ząbki czosnku
12 ziarenek ziela angielskiego
Wykonanie:
W 250 ml. wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach szynki a pozostałą solanką zalewamy szynkę umieszczoną w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. W razie braku solanki, dorabiamy w proporcji takiej samej, tylko bez przypraw. Szynkę peklujemy na mokro przez 6 dni, z nastrzykiem. Proces peklowania odbywał się w temp ok. 6 stopni. Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Szynkę wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopni Celsjusza i utrzymujemy ją do ugotowania szynki i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ociekniętą i osuszoną szynkę wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni Celsjusza, czas wędzenia 3 godziny. Studzimy kilka godzin w temperaturze pokojowej, później umieszczamy szynkę w lodówce na noc żeby odpoczęła.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz