Salceson golonkowy.

 

Salceson zrobiony jest z tylnej golonki i przednich goleni wieprzowych, salceson jest bardzo smaczny.

Surowiec:

Golonka tylna 1 duża szt. 1,6 kg.

golenie przednie 2 szt. 1 kg.

Przyprawy do farszu:

pieprz czarny 1 łyżeczka

kolendra gnieciona 1 łyżeczka

kminek mielony 1 łyżeczka

gałka muszkatołowa 1 łyżeczka

majeranek 2 łyżki

ziele angielskie mielone  pół łyżeczki 

liść laurowy mielony pół łyżeczki

czosnek granulowany pół łyżeczki

szklanka wywaru z gotowania

Wykonanie:

Wymyte, oczyszczone golenie i kość od golonki gotujemy około 1,5 godziny aż mięso będzie odchodzić od kości. Golonkę bez kości peklujemy na mokro 24 godziny (według tabeli Dziadka). Po procesie peklowania mięso płuczemy z solanki i gotujemy razem z już gotowanymi wcześniej goleniami do miękkości mięsa. Studzimy i obieramy, skórkę z golonki i z goleni, rozgniatamy w rękach (oczywiście w rękawiczkach gumowych), a mięso chude kroimy w duże kawałki. Dodajemy szklankę wywaru z gotowania, wszystkie suche przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz na salceson, wyrobionym farszem napełniamy osłonkę o śr.100 -120 mm. poliamidową. Parzymy 1 godzinę w temp. 75 stopni Celsjusza. Studzimy w zimnej wodzie, przyciskamy deską obciążoną kilka godzin i wkładamy do lodówki na kilka godzin.

UWAGA!!!

Podczas gotowania goleni i peklowanych mięs nie używamy przypraw suchych, przyprawy dodajemy do farszu.

Smacznego !!!