Salceson wieprzowy z głowizny z dodatkiem mięsa z szynki.

 

Salceson biały zrobiony z głowizny i ścinek z szynki.

Surowiec:

pół głowy wieprzowej (około 2,5 kg.)

0,8 kg ścinki z szynki

Całkowita waga farszu po oddzieleniu mięs od kości wynosi - 2,5 kg.

Solanka: 

peklosól 80 g/litr wody

Można w ogóle nie peklować mięs.

Przyprawy:

liść laurowy

ziele angielskie

majeranek

sól himalajska

pieprz

czosnek granulowany

kminek

Wykonanie:

Wymyty, dobrze opłukany łeb trybujemy z mięsa które będziemy peklować 24 godziny na mokro w solance. Obkrojoną resztę łba gotujemy 1 godzinę, po ostudzeniu obieramy z mięska które pozostało na kościach. Cedzimy wywar przez gazę. Po 24 godzinnym peklowaniu, płuczemy mięsa pod bieżącą wodą z solanki i wkładamy do wywaru, gotujemy do miękkości mięs, około 1 godziny. Mięso wcześniej rozdrobnione przechowujemy przez ten czas w lodówce. Po ugotowaniu peklowanych mięs, kroimy na większe kawałki a skórki jak najdrobniej rozdrabniamy ręcznie, dodajemy wcześniej rozdrobione mięsa i dodajemy przyprawy oraz 1 szklankę wywaru. Dobrze wyrabiamy farsz. Po wyprawieniu i doprawieniu do smaku farsz wkładamy do osłonki poliamidowej 100 - 120 mm, dobrze zawiązujemy baton z farszem i przystępujemy do parzenia. Parzymy 1 godzinę w temp. 80 st.C. Studzimy w zimnej wodzie, przyciskamy deską obciążoną i wkładamy do lodówki na kilka godzin.

Smacznego !!!