Filet ze skórą z kaczki, wędzony w garnku, na zrębkach olchy.
Składniki:
kompletny filet ze skórą z kaczki
peklosól 8 g
przyprawa do kaczki
osłonka białkowa śr. 80-mm długość -30 cm
Wykonanie:
Wymyty, osuszony filet łącznie ze skórą dobrze nacieramy w środku solą peklową, Zewnętrzną skórę nacieramy zwykłą warzoną solą. Nasolony filet składamy skórą na wierzch, umieszczamy w pojemniku, zamykamy i wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po 48 godzinach filet płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy papierowymi ręczniczkami, nacieramy przyprawą do kaczki, składamy skórą na zewnątrz. Moczymy w ciepłej, osolonej wodzie, osłonki białkowe. Zwijamy ścisło natarty przyprawami filet razem ze skórą i wciskamy do osłonki białkowej. Oba końce osłonki zawiązujemy mocno i osznurowujemy jak szynkę. Parzymy w temperaturze 90 stopni Celsjusza 10 minut, po 10 minutach obniżamy temperaturę do 75-78 stopni Celsjusza, i parzymy jeszcze 20 minut. Po procesie parzenia wieszamy na kiju do ostudzenia i osuszenia na 24 godziny. Wędzimy na zrębkach olchy 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Uwędzony filet studzimy powieszony na kiju. Ostudzony filet wkładamy do lodówki żeby mięsko się do pracowało.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz