Schaby wędzone metodą garnkową na zrębkach typu Borniak, olcha/buk.
Surowiec:
schab wieprzowy 1,7 kg.
Peklowanie na mokro:
Według tabeli Dziadka
ilość dni peklowania 5.
Dodatek do solanki:
liście laurowe, ziele angielskie i połowa główki czosnku.
Wykonanie:
Zalewę peklową robimy według tabeli "Dziadka". Podczas peklowania, mięso codziennie przewracamy i masujemy. Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręcznikami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia, podnosimy temperaturę do 80 stopni Celsjusza i wyłączamy gaz. Gdy temperatura opadnie do 50 stopni Celsjusza ponownie podwyższamy temperaturę do 80 stopni i wyłączamy gaz. Proces wędzenia i podpiekania zakończony. Wyjmujemy polędwicę z gara w którym wędziliśmy. Wieszamy na kiju na kilka godzin i zimne wkładamy do lodówki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz