Gotowa, mojego wyrobu kiełbasa 30 minut po uwędzeniu, troszkę za wcześnie przekrojona, zrobiona według przepisu kiełbasy Lisieckiej. Kiełbasa wędzona metodą garnkową na zrębkach typu Borniak olcha/buk.
Surowiec na 1,5 kg kiełbasy:
1- mięso wieprzowe klasy I (chude z szynki, łopatki) 1,28 kg
2- mięso wieprzowe klasy II (mięso tłuste z łopatki) 15 dkg
3- mięso wieprzowe klasy III (mięso z golonki) 7 dkg
4- czosnek granulowany – 5 g/kg
5- pieprz biały mielony 3 g/kg
6- peklosól - 18 g/kg
7- 75 gram zimnej wody
8- jelito wołowe średnica 52-55 mm - 1 metr
Wykonanie:
Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięsa drugiej i trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 4 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4–6 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso. Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy, mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm / 1 cm, mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 3 mm dwukrotnie. Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy pieprz i czosnek. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłem kawałki mięsa w folii i tłukłem tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony, mięso klasy drugiej w taki sam sposób utłukłem tłuczkiem do mięsa. Mięso klasy pierwszej włożyłem do misy i ręcznie jeszcze ugniatałem mieszając stopniowo z mięsem klasy drugiej i na końcu z mięsem klasy trzeciej. Wszystkie połączone mięsa wyrabiałem około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu przykryłem misę z farszem folią i wstawiłem do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu płukałem i moczyłem jelito wołowe. Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiałem i włożyłem do nadziewarki. Nadziewamy ścisło do jelita wołowego o średnicy 52-55 mm. Utworzyłem jeden krążek i 3 pałki o długości 20 cm każda, długość pałek była uzależniona od wysokości garnka w którym będę wędzić. Tak przygotowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, kiełbasa musi osuszać się dłużej, nawet kilka godzin. Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza, podpiekałem godzinę w 80-85 stopni Celsjusza. Łączny czas wędzenia z podpiekaniem wynosi 4 godziny. Po uwędzeniu kiełbasę wieszamy na kiju i wychładzamy do temperatury nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz