wtorek, 27 grudnia 2016

Rolada z golonki po litewsku.



Jest to bardzo smaczna rolada, przepis pochodzący z Litwy. Bardzo smaczna jest również tylko parzona rolada, nie wędzona. Pokrojona rolada w cienkie plastry, podana na kromce swojskiego wypieku chleba, posmarowana cieniutko chrzanem, jest po prostu, PYCHA.

Rolada wędzona metodą garnkową !!!

Surowiec:

golonka wieprzowa tylna 2,1 kg

Przyprawy:

peklosól 36 g - mięso
sól 36 g - skóra
czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 dag
pieprz czarny mielony 5 g (ugnieciony w moździerzu)
ziele angielskie 3 g  (ugniecione w moździerzu)
kolendra 3 g  (ugnieciona w moździerzu)


Materiały pomocnicze:

gaza 1 opakowanie
rękaw do pieczenia
siatka

Wykonanie:

Golonkę myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi, zdejmujemy skórę,
wycinamy kość. Mięso kroimy w kostkę o wielkości około 3 cm . Skórę nacieramy dokładnie
solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą przepisu. Czas peklowania 24 godziny. Po tym
czasie wyrabiamy farsz do odpowiedniej kleistości,stopniowo dodając przyprawy. Farszem
napełniamy wypłukaną z soli skórę golonki. Następnie zawijamy w gazę i pakujemy do siatki.
Robimy wieszak na kij. Wkładamy do lodówki na dobę, aby mięso przeszło przyprawami. Przed
wędzeniem roladę wieszamy w pokojowej temperaturze na 12 godzin w celu osuszenia.







Wędzenie:

Wędzimy w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza 3 godziny na zrębkach olcha/buk.

.

Po uwędzeniu.


Parzenie:

Przed parzeniem wkładamy do rękawa do pieczenia, zawiązujemy szczelnie z obu stron.
Tak przygotowaną roladę wkładamy do wrzącej wody i stopniowo obniżamy temperaturę do 85
stopni Celsjusza, parzymy 4 godz. w temperaturze 85 stopni Celsjusza.



Prasowanie i studzenie:




Po wyjęciu rolady z wody, pozbywamy się rękawa do pieczenia do którego była umieszczona,
gorącą roladę w gazie od razu umieszczamy w prasce, ja użyłam praski zrobionej z 2 deseczek
i sznurka. Po kilku godzinach jak przestygnie wkładamy do lodówki na 10-12 godzin. Po tym
czasie zdejmujemy z rolady siatkę i gazę. Kroimy i konsumujemy.







Smacznego !!!

Golonka w słoiku.



Bardzo smaczna konserwa z golonki wieprzowej w słoiku.

Surowiec:

golonka wieprzowa tylna 2,1 kg

Przyprawy:

peklosól 36 g  (18 g/kg)- mięso
czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 dag
pieprz czarny mielony 5 g (ugnieciony w moździerzu)
ziele angielskie 3 g  (ugniecione w moździerzu)
kolendra 3 g  (ugnieciona w moździerzu)


Wykonanie:

Golonkę myjemy pod bieżącą wodą. Z golonki zdejmujemy skórę, wycinamy kość, mięso kroimy w
kostkę 3 cm, peklujemy zgodnie z gramaturą przepisu. Czas peklowania 24 godziny. Po tym czasie wyrabiamy farsz, stopniowo dodając przyprawy. Farsz wyrabiamy do odpowiedniej
kleistości. Farsz ścisło wkładamy do wyparzonych słoiczków, pozostawiając troszkę wolnej
przestrzeni od góry słoiczka około 2,5-3 cm. Wlewamy na wierzch po 2 łyżki przegotowanej,
zimnej wody, zakręcamy wieczka słoiczków i pasteryzujemy.

Pasteryzacja:

Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na
trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza, przeprowadzanej co 24
godziny.

Słoik 1,5 l   120 + 80 + 60 minut
Słoik 1 l.     90 + 60 + 45 minut
Słoik 0,7 l    80 + 50 + 35 minut
Słoik 500 ml   60 + 40 + 30 minut
Słoik 350 ml   40 + 25 + 20 minut
Słoik 250 ml   30 + 20 + 15 minut

Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi około pół roku i można go przechowywać
bez lodówki.











Smacznego :)

Policzki wieprzowe w sosie grzybowo - chrzanowym.



Policzki wieprzowe, to bardzo delikatne mięso wieprzowe. Podane z sosem chrzanowym tworzy idealny smak, do sosu dodane zostały jeszcze grzyby, dla dodania dodatkowych walorów smaku.
Do sosu użyto grzybków marynowanych we własnym sosie takich jak: łuszczak zmienny, boczniak ostrygowaty, azjatyckie grzyby ryżowe (volvariella volvacea), pieczarki.

Składniki:

wieprzowe policzki 7 sztuk
mieszanka grzybowa 1 słoik
cebula 1 sztuka
liść laurowy 3 sztuki
ziele angielskie 8 ziaren
pieprz ziołowy
sól
papryka słodka mielona
lubczyk suszony garść
domowa pasta rosołowa 1 stołowa łyżka
suszona włoszczyzna 2 łyżki
skrobia ziemniaczana do zagęszczenia sosu
śmietana 30% do zabielenia sosu
chrzan tarty 1 stołowa łyżka
wywar z podgrzybków 10 ml
sos sojowy ciemny 2 stołowe łyżki
buraki 3 sztuki ugotowane, starte na dużych oczkach

Wykonanie:

01 - Z policzków pozbywamy się błon i kawałków skóry.

02 - Policzki płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowymi ręczniczkami.

03 - Policzki solimy, pieprzymy, smażymy na rozgrzanym smalcu wieprzowym na rumiany kolor.

04 - Usmażone policzki wykładamy na talerzyk a na patelni smażymy pokrojoną w pół plastry cebulę.

05 - W między czasie w garnczku w 2 szklankach wody, wywarem z podgrzybków, z suszoną włoszczyzną i pastą rosołową gotujemy wywar do sosu.

06 - Gdy wywar zacznie się gotować do garnczka wkładamy usmażone policzki, grzybki i cebulę, gotujemy do miękkości.

07 - Przyprawiamy do smaku, dodajemy sos sojowy, chrzan, zagęszczamy sos oraz zabielamy śmietaną.

08 - Gotujemy ziemniaki, odparowujemy, tłuczemy.

09 - W między czasie smażymy na maśle pół cebuli drobno pokrojonej w kostkę i dodajemy starte buraczki, doprawiamy do smaku chwilę dusimy.

10 - Ziemniaki wykładamy na talerze, policzki kroimy w plastry, polewamy sosem z grzybkami i dodajemy duszone buraczki.














Smacznego:)

wtorek, 20 grudnia 2016

Schab wieprzowy bez kości wędzony podpiekany.



Bardzo smaczna, soczysta wędlinka uwędzona metodą garnkową, w garnku. :)

Surowiec: 

1,7 kg schabu bez kości, błon i narostów


Peklowanie na mokro:

ilość dni peklowania 4.

Dodatki do solanki:

woda 1 l
peklosól 65 gram
cukier 15 gram
liść laurowy 8 szt.
ziele angielskie 18 ziaren
czosnek pół główki (nie obierany)

Wykonanie solanki:

W 250 ml wody zagotowujemy liście laurowe, ziele angielskie i pokrojony w plasterki
czosnek. Po zagotowaniu parzymy 15 minut i studzimy. Ostudzony wywar razem ze składnikami
dodajemy do pozostałej zimnej wody (kranówka) dodajemy peklosól i cukier, mieszamy do
rozpuszczenia się peklosoli i cukru. Zimną solanką robimy nastrzyk w kilku miejscach, w
każdym kawałku mięsa. Kawałki mięsa umieszczamy w garnku kamiennym lub atestowanym
pojemniku i zalewamy zimną solanką. Mięsa powinny być całkowicie zalane i umieszczone nie
za ścisło, codziennie kawałki mięsa przekładamy. Temperatura peklowania powinna być 6-8
stopni Celsjusza.

Wykonanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy z solanki pod bieżącą zimną wodą, osuszamy
ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu
osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze
50-60 stopni C. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia, podnosimy temperaturę do 80 stopni
C. i wyłączamy gaz. Gdy temperatura opadnie do 50 stopni C.ponownie podwyższamy temperaturę
do 80 stopni i wyłączamy gaz. Proces wędzenia i podpiekania zakończony. Wyjmujemy nasze
wędzonki z gara w którym wędziliśmy, płuczemy pod gorącą wodą i obsuszamy ręczniczkami
papierowymi. Wieszamy na kiju na kilka godzin i zimne wkładamy do lodówki.






Wygląd po 1 godzinie wędzenia.





Zachęcam do wykonania, samemu :)