Postanowiłam pokazać wykonanie i przepis kiełbasy żywieckiej w trzech wersjach: parzoną, wędzoną i w słoiczkach. Każda z nich jest bardzo smaczna. Dlaczego w trzech wersjach, a no dlatego, gdyż nie każdy posiada wędzarnię, lub nie przepada za wędzonymi wędlinami. Dlatego wersja kiełbasy żywieckiej, tylko parzonej jest również pyszna nie wspomnę o wersji w słoiku, która nie dość że jest pyszna, to nie musimy posiadać szynkowaru, woreczków do niego, termometru, żeby zrobić wędlinę, wystarczą tylko specjalne słoiczki.
Kiełbasa żywiecka, parzona, według Marioli.
Kiełbasa jest tylko parzona, nie wędzona. Podany przepis kieruję tym osobom którzy nie posiadają wędzarni a chcą zrobić sobie pyszną kiełbasę na kanapki. Kiełbasa jest pyszna i prosta w wykonaniu.
Surowiec:
mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
woda zimna 70 ml
peklosól 18 g/kg mięsa
pieprz biały 5 g
czosnek granulowany 6 g
gałka muszkatołowa 3 g
sita:
szarpak 12 mm
sito 12 mm
sito 8 mm
Dodatkowo:
osłonka białkowa karmelowa 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki
Peklowanie:
mięso kl.I - peklosól 13 gram
mięso kl.II - peklosól 18 gram
mięso KL.I kroimy w kostkę 4/4 cm
mięso KL.II pozostawiamy jako kawałki ścinek
Każdą klasę mięsa mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli i wkładamy każdą klasę mięsa do
innego pojemnika. Peklujemy 48 godzin, co 12 godzin masujemy, przekładamy mięsa.
Rozdrabnianie:
Po okresie peklowania rozdrabniamy mięsa.
mięso kl. I - pokrojone w kostkę 4/4 cm 35 dag
mięso kl. I - przepuszczone przez szarpak 35 dag
mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 12 mm 50 dag
mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 8 mm 50 dag
Mięsa rozdrobnione wyrabiamy,dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy i wodę.
Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości farszu. Wyrobiony farsz przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu przegryzienia się przypraw z mięsem.
Nadziewanie:
Moczymy w ciepłej wodzie osłonki białkowe, karmelowe 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki. Po 24 godzinach farsz ponownie wyrabiamy kilka minut. Tak wyrobionym farszem napełniamy
cylinder nadziewarki i ścisło nabijamy farsz w osłonki. Nabite batony kiełbasy ścisło zawiązujemy i wieszamy na 2 godziny w celu osadzenia.
Parzenie:
Parzymy 40-60 minut w temperaturze 72-75 stopni Celsjusza, do osiągnięcia wewnątrz batonu
68-70 stopni Celsjusza.
Studzenie:
Sparzone batony studzimy powieszone na kiju, ostudzone wkładamy do lodówki.
-------------------------------------------------------------
Kiełbasa żywiecka, wędzona, podsuszana, według Marioli.
Wersja wędzonej kiełbasy żywieckiej jest także bardzo smaczna. Polecam :)
UWAGA!!!
Kiełbasa wędzona w garnku!!!
Surowiec:
mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
woda zimna 70 ml
peklosól 18 g/kg mięsa
pieprz biały 5 g
czosnek granulowany 6 g
gałka muszkatołowa 3 g
sita:
szarpak 12 mm
sito 12 mm
sito 8 mm
Dodatkowo:
osłonka białkowa karmelowa 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki
Peklowanie:
mięso kl.I - peklosól 13 gram
mięso kl.II - peklosól 18 gram
mięso KL.I kroimy w kostkę 4/4 cm
mięso KL.II pozostawiamy jako kawałki ścinek
Każdą klasę mięsa mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli i wkładamy każdą klasę mięsa do
innego pojemnika. Peklujemy 48 godzin, co 12 godzin masujemy, przekładamy mięsa.
Rozdrabnianie:
Po okresie peklowania rozdrabniamy mięsa.
mięso kl. I - pokrojone w kostkę 4/4 cm 35 dag
mięso kl. I - przepuszczone przez szarpak 35 dag
mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 12 mm 50 dag
mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 8 mm 50 dag
Mięsa rozdrobnione wyrabiamy,dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy i wodę.
Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości farszu. Wyrobiony farsz przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu przegryzienia się przypraw z mięsem.
Nadziewanie:
Moczymy w ciepłej wodzie osłonki białkowe, karmelowe 55 mm śr. 35 cm - 3 kawałki. Po 24 godzinach farsz ponownie wyrabiamy kilka minut. Tak wyrobionym farszem napełniamy
cylinder nadziewarki i ścisło nabijamy farsz w osłonki. Nabite batony kiełbasy ścisło zawiązujemy i wieszamy na 2 godziny w celu osadzenia.
Osadzanie,osuszanie:
Nabite batony kiełbasy wieszamy na kiju w temperaturze pokojowej i osuszamy kilka godzin (6-8).
Wędzenie:
Wędzimy na zrębkach olcha/buk w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza 2 godziny + podpiekanie
w temperaturze 80-90 stopni Celsjusza 20 minut.
Studzenie:
Studzimy w temperaturze pokojowej, ostudzone podsuszamy 2 dni.
---------------------------------------------------------------
Kiełbasa żywiecka w słoiczku.
Bardzo smaczna konserwa na chleb, można kroić w cienkie plasterki, jest dobrze związana. Polecam :)
Surowiec:
mięso kl. I łopatka wieprzowa chuda 70 dag
mięso kl. II łopatka wieprzowa ścinki 1 kg
woda zimna 70 ml
peklosól 18 g/kg mięsa
pieprz biały 5 g
czosnek granulowany 6 g
gałka muszkatołowa 3 g
sita:
szarpak 12 mm
sito 12 mm
sito 8 mm
Peklowanie:
mięso kl.I - peklosól 13 gram
mięso kl.II - peklosól 18 gram
mięso KL.I kroimy w kostkę 4/4 cm
mięso KL.II pozostawiamy jako kawałki ścinek
Każdą klasę mięsa mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli i wkładamy każdą klasę mięsa do
innego pojemnika. Peklujemy 48 godzin, co 12 godzin masujemy, przekładamy mięsa.
Rozdrabnianie:
Po okresie peklowania rozdrabniamy mięsa.
mięso kl. I - pokrojone w kostkę 4/4 cm 35 dag
mięso kl. I - przepuszczone przez szarpak 35 dag
mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 12 mm 50 dag
mięso kl. II - przepuszczone przez sitko 8 mm 50 dag
Mięsa rozdrobnione wyrabiamy,dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy i wodę.
Wyrabiamy do odpowiedniej kleistości farszu. Wyrobiony farsz przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny w celu przegryzienia się przypraw z mięsem.
Napełnianie słoiczków:
Po 24 godzinach jeszcze kilka minut wyrabiamy farsz i napełniamy wyparzone słoiczki ścisło,
pozostawiając troszkę wolnej przestrzeni od góry słoiczka około 2,5 cm. Wlewamy na wierzch
po 2-3 łyżki zimnej wody z rozpuszczoną żelatyną, zakręcamy wieczka słoiczków i pasteryzujemy.
Pasteryzacja:
Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na
trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza, przeprowadzanej co 24 godziny.
Słoik 1,5 l 120 + 80 + 60 minut
Słoik 1 l. 90 + 60 + 45 minut
Słoik 0,7 l 80 + 50 + 35 minut
Słoik 500 ml 60 + 40 + 30 minut
słoik 350 ml 40 + 25 + 20 minut
słoik 250 ml 30 + 20 + 15 minut
Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi około pół roku i można go przechowywać bez lodówki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz