piątek, 30 marca 2018

Mortadela w słoiczkach według Marioli.



Domowego wyrobu mortadela w słoiczkach. Jest łatwa do wykonania. Polecam :)

Surowiec na 2 kg farszu - 8 słoiczków 350 ml:

szynka wieprzowa 1,2 kg
boczek wieprzowy bez skóry 0,8 kg
lodowata woda 100 ml

Przyprawy:

mleko w proszku lub skrobia ziemniaczana 10 g/kg (jako stabilizator)
pieprz biały 3 g/kg
gałka muszkatołowa 1 g/kg
kolendra 1 g/kg
papryka ostra 2 g/kg
gorczyca mielona 1 g/kg
sól wędzona 4 g/ kg
peklosól 14 g/kg

Peklowanie:

Szynkę i boczek kroimy w kostkę, mielimy przez sito 8 mm, dodajemy peklosól i wyrabiamy kilkanaście minut. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dobę (24 godziny).

Rozdrabnianie i napełnianie:

Po upływie 24 godzin farsz przepuszczamy 2-3 razy przez sitko 2 mm dodajemy wymieszane z zimną wodą przyprawy i blenderem rozdrabniamy na papkę (gładką masę). Gotowym farszem napełniamy wyparzone słoiczki.

Pasteryzacja:

Pasteryzujemy w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza. 

Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza, przeprowadzanej co 24 godziny. Każdy sobie sam decyduje ile razy będzie pasteryzować. Ja podałam to jako informację. Jeżeli mamy zamiar szybko zużyć konserwy to pasteryzujemy raz, jeżeli będziemy przechowywać w lodówce 3-4 miesiące wystarczą 2 pasteryzacje, ale jeżeli chcemy przechowywać do pół roku nie w lodówce tylko w spiżarni lub piwnicy, musimy pasteryzować 3 razy, tak jak jest podane poniżej. Piszę to,gdyż niektórzy piszą że tyndalizacja jest niepotrzebna. Ja podałam  przebieg tyndalizacji zgodny z technologią pasteryzacji konserw w słoikach.

Słoik 1,5 l   120 + 80 + 60 minut
Słoik 1 l.     90 + 60 + 45 minut
Słoik 0,7 l    80 + 50 + 35 minut
Słoik 500 ml   60 + 40 + 30 minut
Słoik 350 ml   40 + 25 + 20 minut
Słoik 250 ml   30 + 20 + 15 minut

Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi około pół roku i można go przechowywać bez lodówki.




Przyprawy z zimną wodą wymieszane.





Smacznego :)

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza