Bardzo smaczna mielonka, prosta w wykonaniu, idealna do kanapek. Możemy ją robić w osłonkach barierowych termokurczliwych jak i również w szynkowarze czy w słoiczkach.
Surowiec:
boczek wieprzowy bez skóry - 1 kg
karczek wieprzowy 50 dag
schab wieprzowy z przyrostami 50 dag (może być łopatka wieprzowa)
Przyprawy:
pekolosól 15 g/kg
sól wędzona 5 g
pieprz biały 3 g/kg
pieprz ziołowy 2 g/kg
ziele angielskie mielone 1 g/kg
gałka muszkatołowa mielona 1 g/kg
czosnek 5g/kg
żelatyna 20 g
sos sojowy 3 łyżki
Składniki pomocnicze:
osłonka barierowa termokurczliwa FI 73/115
woda 200 ml
Peklowanie:
Mięsa kroimy w kostkę 4x4 cm, umieszczamy w pojemniku w którym będą się peklowały. Dodajemy 3 łyżki sosu sojowego i peklosól z wędzoną solą, dokładnie mieszamy około 10 minut. W pojemniku oddzielnie kładziemy kostki boczku od kawałków karczku i schabu. Peklujemy 48 godzin w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.
Rozdrabnianie:
Boczek z czosnkiem przepuszczamy przez sito 4 mm.
Karczek i schab przepuszczamy przez sito 8 mm.
Wykonanie farszu:
Rozdrobnione mięsa dokładnie wyrabiamy do momentu dobrej kleistości, podczas wyrabiania dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. W między czasie rozpuszczamy żelatynę w wodzie i dodajemy do mięsa i ponownie wyrabiamy mięso.
Nadziewanie:
Gotowy farsz nadziewamy w osłonki barierowe termokurczliwe o średnicy 73 mm robiąc 3 batony po 75-76 dag każdy. Batony ścisło zawiązujemy przędzą wędliniarską i wkładamy je na 12 godzin do lodówki.
Parzenie:
Po 12 godzinach chłodzenia nagrzewamy wodę do 80 stopni Celsjusza i wkładamy batony, temperatura po włożeniu batonów powinna opaść o kilka stopni. Parzymy w temperaturze 70-75 stopni Celsjusza przez 73 minuty, czas parzenia jest zależny od średnicy batona.
Studzenie:
Po procesie parzenia studzimy 10 minut w zimnej wodzie. Ostudzone batony wkładamy do lodówki na około 10 godzin
Smacznego!!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz